王令建 李明明

双汇集团技术中心 河南漯河 462000

近年来，随着物质水平的提高以及生活节奏的加快，消费者对食品有了新的要求，不但注重美味和方便食用，更注重营养与健康，肉制品加工也向着健康化、食材化、高端化方向发展。高档火腿肠具有肉含量高、不添加合成着色剂等优点，逐渐成为火腿肠加工领域的热潮，但随着放置时间的延长，肉含量较高的火腿肠更易发生不同程度的氧化，最终导致口味、口感、色泽变差[1]。目前针对肉含量高的火腿肠氧化方面研究较少，至今未研究出一套有效延缓或解决其氧化问题的技术。

火腿肠的氧化主要包括脂肪氧化、蛋白质氧化、色素氧化三个方面。脂肪氧化肉制品在氧气、光照等环境下不饱和脂肪酸发生氧化分解，产生氢过氧化物，而氢过氧化物很不稳定，会进一步分解为有特殊气味的小分子醛、酮、酸、醇等物质，导致氧化酸败；蛋白质氧化一方面使亚铁肌红蛋白氧化还原成为高铁肌红蛋白，造成产品褪色，另一方面肌球蛋白发生氧化聚合，暴露出巯基基团，巯基基团可以与肉制品中的风味物质醛类发生反应，导致风味发生改变；色素氧化是指色素受到光照的影响分解加快[2]。

本文以高档火腿肠为研究对象，通过对原料、辅料以及包装物方面的调整来抑制高档火腿肠的氧化，从而延长火腿肠的货架期，提升火腿肠的质量。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪肉(含少量猪肥膘)、猪肥膘、鸡胸肉，购买于双汇连锁店；……