韩 雪 吴晓丽 牛苑文 姚会权 董春贵 常现国

1.漯河市市场监督管理局 河南漯河 462000 2.河南鑫安利安全科技股份有限公司 河南郑州 450000 3.通许县市场监督管理局 河南开封 475400

乌鸡肉低脂肪、高蛋白、不饱和脂肪含量高[1,2]，体内含有的黑色素能够抗诱变、抗氧化，起到预防细胞癌变、延缓机体衰老的作用，因此备受人们青睐[3,4]。在肉制品市场扩大过程中，工业生产过程会产生大量的边角料碎料，这些碎肉很多都未被很好的利用，有的甚至被浪费掉[5～7]。利用肉品屠宰加工过程中，产生的大量分割碎肉、边角料生产出产品，提高产品附加值，已成为急待解决的问题[8]。调理肉制品的研究开发受到了关注，最早Trespalacious[9](2007)表示采用高压和添加谷氨酰胺转氨酶的方式能够改善鸡肉制品的凝胶性。

本研究借助高真空低温成型工艺对乌鸡碎肉、鸡碎肉进行碎肉重组，以灌装真空度，滚揉时间，腌制时间为实验因素，以生制切片摆动周期、碎肉重组综合效果得分为指标，采用单因素实验、正交实验设计法优化高真空低温成型工艺。并通过验证实验对高真空低温成型工艺方案结果进行验证。实验优化所得的最佳工艺参数可直接应用于乌鸡卷的实际生产，具有较好的实用价值。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

1.1.1 实验原料

江山乌骨鸡：丹尼斯百货购买无差异的180日龄江山乌骨鸡100只。

三黄鸡：丹尼斯百货购买无差异的45日三黄鸡100只。

1.1.2 实验材料与试剂

实验材料与试剂见表1。

表1 实验试剂