高玉龙 姚现琦 吴 昊 金维忠 卢绪志 陈祥礼 丁国家 王 欢

临沂金锣文瑞食品有限公司 山东临沂 276036

香肠因其美味、营养丰富和方便食用等特点，深受广大消费者的青睐，是市场上销量最大的熟肉制品之一[1，2]。目前市售的香肠主要是以肉馅为原料生产的，由于肉类中含有较多的脂肪、胆固醇和热量，过量摄入会引起一定的健康风险。因此香肠市场亟待开发迎合当下健康理念的新产品。

大豆蛋白是一种优质的植物蛋白，其丰富的营养和保健价值早已为消费者共知。早在1999年10月美国食品与药品监督管理局(FDA)就公布了大豆蛋白的健康声明：每天摄入包含25g大豆蛋白的低脂肪低胆固醇的食品，可以明显地降低患心脏病的风险。自此之后，大豆蛋白及其加工制品逐渐成为众多科研机构及生产企业研究开发的热点[3]。其中大豆蛋白素肠是以大豆分离蛋白为主要原料制成的一种新型豆制品，其具有营养丰富，不含胆固醇，不含反式脂肪酸的特点，非常符合当代消费者对健康饮食的追求。但是，在大豆蛋白素肠生产的过程中除了进行常规的热杀菌外，符合GB 2760-2014的防腐剂只有山梨酸及其钾盐、ε-聚赖氨酸盐酸盐、丙酸及其钠盐、钙盐少数几种防腐剂[4]。由于食品卫生安全标准不断提高，在现有的生产工艺下就出现了微生物控制难的问题。

本研究是在GB 2760-2014允许食用的防腐剂范围内，通过防腐剂的复配，达到控制微生物生长并降低防腐剂用量，提高食品安全性并降低企业生产成本的目的。……