刘雪姣 李 沛 许 琦 彭 颖,2*

1.安琪酵母股份有限公司 湖北宜昌 443005 2.湖北中医药大学检验学院 湖北武汉 430065

番茄是茄科番茄属的一年生草本植物，其含有多种活性物质，包括番茄红素、类黄酮和酚类物质等，因此具有抗氧化、降血脂和抗癌的作用，对人类健康产生积极影响[1]。而鸡肉以其高蛋白质、低脂肪特性以及较低的价格，深受消费者青睐。目前我国是鸡肉消费大国，2019年消费量达到近1 400万吨，是全球第二大鸡肉消费国家，基本方式为“自产自销”。

酵母抽提物(YE)是以专用的食用面包酵母为原料，将酵母细胞进行酶解后精制而成，主要成分包括呈味多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等，属于具有食品属性的天然调味原料[2～4]。其中酵母抽提物的加入不仅能够丰富复合调味料的营养价值，而且可以有效增强产品的鲜美味、醇厚感，同时缓和产品的咸味、酸味，掩盖异味等[5～9]。

本文测定鲜番茄的营养成分，并将番茄制品加入鸡肉肠中制备番茄鸡肉肠，研究酵母抽提物对自制肉肠风味的影响，为酵母抽提物的应用提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

鲜番茄，市售；

酵母抽提物(YE)，安琪酵母股份有限公司；

气相色谱质谱联用仪，Agilent公司；

内标4-甲基-2-戊酮，Sigma公司；

微孔板形式的微生物法定量检测试剂盒，Sigma公司；

原子吸收分光光度计AAS-5000，北京达丰瑞仪器仪表有限公司；

高效液相色谱仪L-2000，日本HITACHI公司；

氨基酸分析仪L-8900型，日本日立。

1.2 鲜番茄营养成分测定方法

按照国标GB/T5009.5-2016第三法测定总蛋白质含量；……