周 毅 陈 程 彭 越 蒋志伟 苏 震 徐 辉 蒋银燕

长沙医学院 湖南长沙 410219

姜黄主要生长于热带及亚热带地区，我国种植姜黄的地区主要在四川、湖南、云南和台湾等地。姜黄根茎发达，且根粗壮，是它主要的药效部位，是主要的天然抗氧化物之一,也可用于提取黄色食用染料[1，2]。抗氧化剂一直是国内外研究的一个热点，相比人工合成的抗氧化剂，天然抗氧化剂的优点要多很多。而且人工合成抗氧化剂存在一定的危害，如果把控不严格将对人体造成一定的伤害[3]，而天然的抗氧化剂具有天然，无害以及对人体的营养价值不仅是抗氧化，它在抑菌和保健等方面也具有一定的效果[4]。这值得我们进行深入探讨。

肉类含有大量脂肪，其氧化是肉类产品质量恶化的主要原因之一[5，6]。肉类制品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，脂肪酸的组成影响肉的氧化稳定性，由于肉类制品脂肪中含有丰富的单/多不饱和脂肪酸,因此其在贮藏和加工过程中极易发生脂肪氧化[7，8]。氧化后的食品对人体的危害是极大的，轻则加速衰老，重则患上重病，甚至是死亡[9]。

本研究通过分组实验将猪肉浸泡在由姜黄配置成的溶液中，经过过氧化值与pH测定来检测姜黄的抗氧化作用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜猪肉(五花肉)长沙市望城区菜鲜生生鲜超市；

姜黄粉，广州市千花堂生物科技有限公司；

三氯甲烷-冰乙酸混合溶液，康宁生命科学有限公司；

饱和碘化钾溶液，天津市津北精细化工有限公司；……