刘勤华

河南科技学院高等职业技术学院 河南辉县 453600

大豆分离蛋白因具有良好的粘结性、吸水性、保水性、乳化性、胶凝性等特点，添加到肉制品中，可达到保水、保油的目的[1～3]。TG酶作为一种外源性酶，可以催化蛋白质或肽链中谷氨酰胺残基的羧酰胺和伯胺之间的酰胺基转移反应，并使蛋白质分子之间交联聚合，从而赋予蛋白质产品特有的质构特性和粘合性能，提高蛋白质的凝胶性能，改善产品的质量，这在肉糜制品中已经得到广泛应用[4，5]。高压技术作为一种物理处理方法，可使生物大分子立体结构中氢键、离子键、疏水键等非共价键发生变化，起到改善产品品质的作用[6]。基于以上的理论基础，本实验考虑将大豆分离蛋白、高压及TG酶结合，以研究大豆分离蛋白添加量对经一定高压条件处理的含有TG酶的鸡胸肉凝胶品质的影响，为进一步改善肉制品品质特性提供实验基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡胸脯肉(购于本地市场)、真空包装袋(PE，雄县新联复合包装有限公司)、食盐(食用级，久大制盐有限责任公司)、谷氨酰胺转氨酶(TG酶，食用级，泰兴市东圣食品科技有限公司)、大豆分离蛋白(食品级，山东吉聚生物科技有限公司)、硫代巴比妥酸(分析纯，上海弘顺生物科技有限公司)、三氯乙酸(分析纯，天津欧博凯化工有限公司)。

1.2 仪器与设备

多功能高效粉碎机，连云港市东亚机电研究所；

电子计重秤ACS-A型，上海友声衡器有限公司；

真空包装机坚磊牌ZQ500-2SD，温州鹿城黄河包装机械厂；……