范璐璐 张志刚 丁能水

1、厦门傲弘食品有限公司 福建厦门 361008 2、厦门银祥集团有限公司肉食品安全生产技术国家重点实验室 福建厦门 361100 3、福建傲农生物科技集团股份有限公司研究院 福建漳州 363000

中国是世界上畜禽肉类产销总量最多的国家，其中很大一部分是需要依靠在流通过程中的冻藏来实现保鲜[1]。目前国内的学者针对冷冻肉的保鲜研究主要包括以下几个方面：一是通过降低冷鲜肉的初始菌数，这点多是采用改进屠宰、分割的方式，或者是包装工艺方式实现；二是采用气调包装或者化学防腐剂结合的方式来抑制冷鲜肉中腐败菌的繁殖[2～4]。然而通过不同包装厚度对肉制品影响的研究还不多。

本实验选取近年来企业实践过程中采用的新老2种包装，针对较有代表性的不同类别的冻猪产品，研究不同包装厚度的冻猪产品在不同贮藏时间段的感官变化、菌落总数、挥发性盐基氮、水分的变化并进行对比，以期为业界同行提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料

冻猪肝、冻猪带肉前腿骨、冻猪后腿肌肉。

1.2 试验方案

方案一：三层瓦楞纸箱，规格10kg/箱，内衬长×宽为525mm×750mm，厚度20μm蓝色方体袋包装。

方案二：三层瓦楞纸箱，规格10kg/箱，内衬长×宽为525mm×750mm，厚度50μm蓝色方体袋包装。

以上2个方案的产品分别包装50箱，在-28℃急冻库急冻至中心温度-15℃，随后入-18℃冷库进行贮存。在贮存0、3、6、9、12、15月时进行对比、取样检测。

1.3 仪器与设备

电热鼓风干燥DHG-9240A，上海一恒；

电子天平AL104，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；

电热恒温培养箱BPX-272，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；……