张艳红

大蒜极具个性，能和很多食物默契合作，呈现多变的美味。

捣成泥吃，辛辣刺激经典菜肴：蒜泥茄子

蒜泥茄子、蒜泥白肉、蒜泥黄瓜……一提到这些菜肴，很多人的第一反应就是辛辣刺激，而大蒜的辛辣味道主要来源于大蒜捣成泥后产生的大蒜素。

大蒜所含的蒜氨酸和蒜氨酸酶，平时各自处于大蒜细胞中的不同位置，井水不犯河水。但当大蒜捣成泥后，两者便开始发生反应，在蒜氨酸酶的催化下，蒜氨酸分解转化成大蒜素。

如果喜欢大蒜这种辛辣味道，就可以捣成泥吃。而且“蒜肉”混合越充分，大蒜的辛辣味道就越足。研究表明，大蒜素能进入细菌和真菌的细胞，对细菌和真菌的增殖，起到一定程度的抑制作用。

煸炒焖熟，口感绵软经典菜肴：三杯鸡

三杯鸡是经典的传统名菜，其中整瓣煸炒的大蒜辣味全无、口感绵软、香味十足，甚至比鸡块更好吃。为什么大蒜经过煸炒就失去辣味，还变得香喷喷的？

蒜氨酸酶非常怕热，高温会让其失去活性，从而无法催化蒜氨酸生成辣味的大蒜素。与直接煮熟的大蒜相比，用油煸炒或炝锅的大蒜吃起来更香，主要是较高的油温让大蒜所含的糖和氨基酸发生美拉德反应，产生一种类似烤面包的香味。

当大蒜煸炒至表面发黄时味道最好，切勿将大蒜煸炒至焦煳，既影响观感、味道，也不利于健康。

用油微炸，蒜香浓郁经典菜肴：蒜蓉粉丝蒸扇贝

与蒜泥相比，蒜蓉不仅不辣，反而香味浓郁，在烹饪海鲜、叶菜时经常用到，可以说是菜品味道的精华所在，比如蒜蓉粉丝蒸扇贝。