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中国古代冷饮探秘

2021-08-23陈品

百姓生活 2021年7期
关键词:冰窖饮子冰镇

陈品

炎炎夏日,人们多以冷饮消暑解渴,孰不知在中国古代,冷饮也并不比现代差多少。

杨贵妃:糖尿病患者夏天要喝冰水

冷饮的精华在于一个“冷”字,在没有制冰设备的古代,如何解决用冰的问题呢?其实早在3000年前的商朝,贵族们就开始在冬天凿冰贮藏于冰窖,以备来年盛夏消暑之需。春秋时期孔子《诗经·豳风·七月》记载:“二之日凿冰冲冲,三之日藏之凌阴。”这里的“凌阴”就是指藏冰的冰窖。西周周公旦《周礼》记载,冰从冰窖取出后,会放在藏冰储食的容器——冰鉴里,当时的人们用冰块镇甜酒。战国时期屈原《楚辞·招魂》记载:“挫横冻饮,酹清凉些。”大赞冰镇过的糯米酒,喝起来既醇香又清凉,口感大概和现代的冰镇啤酒一样爽吧!

不过,由于凿冰藏冰都非常有技术含量,冰制品在唐朝以前仅仅是上层社会的夏季奢侈品。隋唐时期,虽然已经有賣冰的铺子,但价格高的吓人。唐朝冯贽《云仙杂记》记载:“长安冰雪,至夏日则价等金璧。”这么贵的冰,一般百姓自然只能“望冰止渴”。

但唐朝白居易是个例外,据说白居易“每需冰雪,论筐取之,不复偿价,日日如是”,真是土豪无疑了。史料记载,每到三伏天的时候,朝廷就会举行颁冰仪式,将冰赏赐给王公贵族,以示皇恩。白居易收到冰赏后,写了一篇《谢冰状》曰:“伏以颁冰之仪,朝廷盛典;以其非常之物,来表特异之恩。”

史料记载,当时长安冰贵,主要是因为杨贵妃患有消渴病 (糖尿病),夏天要喝冰水。且不说仅凭身体丰腴和体有异香等表象,能否判定杨贵妃是否患有消渴病,就算需要大量喝冰水,皇宫里的冰储备还是很充足的。据说杨贵妃的哥哥杨国忠某年夏天在家里设宴,曾经用大块冰雕堆成山,围在宴席四周,结果大伏天喝酒,还要穿薄棉衣。人家都用堆积如山的冰自制“中央空调”了,还差那点儿喝水用的冰吗?

还有人想靠卖冰发财致富,五代时期王定保《唐摭言》记载一个故事,说的是盛夏时节,蒯地有人在市场上卖冰,来往的人热得受不了,想买一块冰降降温,却不料卖冰者自以为奇货可居,故意将冰价抬高到原价的几倍,结果大家一气之下都不买了,不一会儿,冰反倒都融化了。

真正让冰走入普通人家还要靠制冰技术的进步。唐朝末期,人们在生产火药时开采出大量硝石,无意间发现硝石溶于水时会吸收大量的热,可使水降温到结冰,于是很快有人利用硝石的这种特性,在夏季制作冷饮。具体怎么做呢?首先盛一罐清水,然后将糖和香料溶在水中,再将罐子放在一个有水的大盘子里,不断往大盘子加入硝石,这样罐子的水就慢慢结成了冰。有了这个方法以后,市场上逐渐出现了专门制作甜冰的人,古代的冷饮普及时代也就正式拉开帷幕了。

章怀太子:冰淇淋竟成炫富手段

除了甜冰,在隋唐时期还兴起一种新的饮料品种——饮子。饮子是用果品或草药熬制而成,在消暑解渴的同时,还具有清热解毒的功效,这应该是中国凉茶的始祖了。

饮子很受隋唐消费者的欢迎,据说长安到处遍布饮子店,一如现代街头巷尾的奶茶店,有的饮子店还可以先喝后付钱。五代时期王仁裕《玉堂闲话》便提到了一家饮子店,说长安西市的一家饮子店生意做得特别好,每到盛夏,便用一口大锅熬制饮子出售。这家饮子店所售饮子能治疗“千种之疾”,且喝了就好,所以名声很大。当然也不便宜,“百文售一服”,当药水来卖了。

夏天最受喜爱的冰淇淋,其实在唐朝就已经出现了,当时称为酥山。唐朝章怀太子墓壁画上,就有两名侍女捧着装有酥山的盘子。其中一个侍女盘子里的是没有修饰的基础版,而另一个侍女盘子里的则是升级版。“酥”类似现代的奶油,制作酥山要先将“酥”加热到近乎融化、非常柔软的状态,然后向盘子里的冰上滴淋,一边滴淋一边做出山峦的造型,再插上花朵、彩树等装饰品,最后端入冰窖冷藏。

冰淇淋也能玩出花样来,估计也只有浪漫的唐朝人才能想得出来吧!那么,唐朝版冰淇淋到底味道如何呢?唐朝王泠然有诗曰:“味兼金房之蜜,势尽美人之情。素手淋沥而象起,玄冬涸冱而体成。”意思是说,这酥山是美女一点一滴制作而成的,口味就像蜜糖一样,吃起来就六个字——冰冰爽、透心凉。

在唐朝,一份酥山出现在宴会上是极其体面的事情,并成为当时流行的炫富手段之一,相当于现代餐后上一道大厨制作的精致甜点。

张择端:《清明上河图》上的“饮子”招牌

宋朝消暑止渴的冷饮种类很多。宋朝周密《武林旧事》卷六《冰水》记载有甘豆汤、椰子酒、豆水儿、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、雪泡缩皮饮、梅花酒、五苓大顺散和紫苏饮等;宋朝西湖老人《西湖老人繁盛录·诸般水名》还记载有皂儿水、绿豆水和乳糖真雪等。真的是五花八门,只有想不到,没有宋朝人做不到。

作为消暑解渴的冷饮,还出现在小本经营商人的摊位上,北宋张择端《清明上河图》画了近20个在大遮阳伞下经营饮食、水果的摊位,就有上方挂着“饮子”招牌的摊位。当时开封还可以看到“当街列床凳堆冰雪”出售的商人,并备有砂糖和绿豆汤等,供人饮用。

宋朝最著名的冷饮是冰雪冷元子,光听名字就觉得很消暑解渴,这是一道集颜值、美味于一身的小甜点,深受消费者喜爱。主要由黄豆和砂糖制成,把黄豆炒熟去壳,磨成豆粉,用砂糖或者蜂蜜拌匀,加水揉成小团子,最后浸到冰水里,就成了香甜可口的冰凉甜品。冰雪甘草汤就是用甘草、砂糖和清水熬成汤,放凉以后再加入碎冰。生腌水木瓜是把木瓜削皮去瓤,只留下果肉,切成小方块,泡到冰水里。

除了这些解暑消渴的汤水之外,其实宋朝就已经有冰棍了,不过那时还不叫冰棍,而是也称为冰雪。这冰雪是怎么做的呢?一般会在冬天用铜盆接一盆水,水里放糖,也可以再放点儿果汁和果胶,然后端到室外让它结冰。整盆水都冻上以后,运到冰窖里去,来年夏天切割成小块,或者雕成小动物造型,在冷饮店里出售。宋朝孟元老《东京梦华录》记载,汴梁六月的“巷陌杂卖”中就有“冰雪凉水”,而且是“巷陌路口,桥门市井皆卖”,可见受欢迎度有多高。

元朝脱脱《宋史·礼志》记载,到了夏天,皇帝会给大臣一些特别的赏赐,其中就有蜜沙冰。蜜沙冰就是浇上蜜、放上豆沙的冰,听起来和现代的红豆刨冰有几分类似。

杨万里:“冷饮”第一代言人

说起宋朝最爱吃冷饮的人,杨万里绝对算一个,可以称得上是宋朝冷饮第一代言人。杨万里专门写有《咏冰酪》:“似腻还成爽,如凝又似飘。玉来盘底碎,雪向日冰消。”这里的冰酪,就是宋朝版冰淇淋。要说杨万里对冷饮是真热爱,还专门写了一首关于卖冰小商贩的诗:“帝城六月日停午,市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来,行人未吃心眼开。”

这还不算完,估计官场失意的杨万里也曾动过“当官不为民做主,不如回家卖冷饮”的想法,据杨万里所言,在宋朝卖冷饮利润相当丰厚,足够养活一家人了:“北人冰雪作生涯,冰雪一窖活一家。”

元朝在冷饮制作中又有了创新和突破,据说马可·波罗来到中国旅行,将冰酪配方带到了欧洲,欧洲人在冰酪的基础上加以完善,最终制作出了现代版冰淇淋。

明清时期,最负盛名的冷饮要数冰镇酸梅汤。具体做法是:乌梅泡发以后,加入山楂、陈皮、甘草等原料和冰糖一起熬制,冰镇之后就成了酸甜可口的冰镇酸梅汤。

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