杨翰南 兰诗宇

【摘要】 本论文建立了一种以椰浆发酵的植物蛋白发酵饮品，该方法采用益生菌发酵。该方法不添加动物乳，动物奶粉或者大豆成分，采用适温培养，获得椰子发酵纯素饮品，具备风味独特，营养价值高等特点。当发酵椰浆原液添加量为60%，发酵温度36 ℃，发酵时间24 h时制备的发酵型椰浆饮料综合评分最高，口感最好，本椰浆发酵饮料工艺简单可行，是一种既安全又营养的动物蛋白替代品

【关键词】 植物蛋白发酵;椰浆发酵;益生菌

【DOI编码】 10.3969/j.issn.1674-4977.2021.04.030

Development of Plant Protein Fermented Coconut Milk Beverage

YANG Han-nan1，2，LAN Shi-yu2

（1.Shenyang Institute for Food and Drug Control，Shenyang 110000，China;

2.Shenyang Huaye Jingbao Food Co.，Ltd.，Shenyang 110000，China）

Abstract： This paper established a plant protein fermentation beverage fermented by coconut milk，which was fermented by probiotics. This method does not add animal milk，milk powder or soy ingredients，but adopts suitable temperature culture to obtain coconut fermented vegan drink，which has unique flavor and high nutritional value. When the amount of fermented coconut milk raw liquid was 60%，the fermentation temperature was 36 ℃，and the fermentation time was 24 hours，the fermented coconut milk beverage had the highest comprehensive score and the best taste. The fermentation technology of the fermented coconut milk beverage was simple and feasible. A safe and nutritious substitute for animal protein.

Key words： plant protein fermentation;coconut yogurt;probiotics

1 背景技术

椰子有益于人体健康，近年来备受瞩目。椰子里富含的中链脂肪酸能为大脑提供能量，支持大脑活动，能让人精力充沛。椰子具有杀菌消毒作用，有助于提高人体免疫力[1]。椰子里富含具有抗衰老作用的维生素E。维生素E能抑制机体老化，椰子中的脂肪不仅不含反式脂肪酸，还含有母乳中也有的成分月桂酸，所以消化吸收效率高，能即刻燃烧变做能量，不容易在体内堆积脂肪。

所用的所有益生菌作用及安全性已被国内外广泛认可，益生菌是国内外健康产品行业普遍研究和开发的热点，植物蛋白发酵型椰浆饮料它既可以满足食素群體的饮食需求，又提高了素食的营养价值，并具有益生菌的保健作用。

目前国内外市场中的发酵产品多采用动物乳或乳粉为原料，动物乳的激素成分复杂，安全隐患众多，市场上也有以大豆或大豆粉为原料的植物蛋白发酵产品，由于转基因大豆的种……