段金辉，毛 明，黄白云

中粮面业(泰兴)有限公司 (泰兴 225400)

沙琪玛，作为一种满族特色糕点，凭借其光鲜明黄的色泽，芬馥的蛋香以及酥软香甜的口感，深得各年龄段人群的喜爱。随着人们生活水平的提高，大众对于食品有更多的需求。超市琳琅满目的各类食品中，沙琪玛这一中国传统甜味糕点如今凭借丰富的口感赢得了很多消费者的青睐。对于制作沙琪玛的专用面粉有了更高的要求。本文旨在研究使用长江以北地区小麦为主要原料的沙琪玛专用粉的最佳配比，在外观、口感方面达到较好的效果，且能满足各种客户需求。

1 材料与方法

1.1 材料

小麦粉，中粮面业(泰兴)有限公司；水，自来水公司；鸡蛋，市售；谷朊粉(一级)，卫辉市康迪粉业有限公司；安琪百钻双效泡打粉(焦磷酸二氢二钠,碳酸氢钠，淀粉柠檬酸，磷酸二氢钙，碳酸钙)，安琪酵母股份有限公司；酶制剂(α-淀粉酶、木聚糖酶、食用玉米淀粉)，苏州维邦生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

PB3002-S型天平，梅特勒托利多国际有限公司；SAM101型打面机，新麦机械(无锡)有限公司；DMT-5型压面机，龙口市复兴机械有限公司；SAM-40SP型醒发箱，新麦机械(无锡)有限公司；HY-81R型油炸锅，佛山南海泊菲机电设备有限公司；SDHCB8E45-210型电磁炉，苏泊尔股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1沙琪玛产品的制备

沙琪玛产品制备的工艺流程如下：

原料混合→面团醒发(醒发箱放置3 h)→压、切面→面条醒发(醒发箱放置2 h)→油炸(170 ℃，2 min)→熬糖→拌糖→整平→压平→ 切块→包装

1.3.2单因素实验

1.3.2.1 不同优麦用量对沙琪玛专用粉烘焙效果的影响