段金辉，毛 明，黄白云

中粮面业(泰兴)有限公司 (泰兴 225400)

沙琪玛，作为一种满族特色糕点，凭借其光鲜明黄的色泽，芬馥的蛋香以及酥软香甜的口感，深得各年龄段人群的喜爱。随着人们生活水平的提高，大众对于食品有更多的需求。超市琳琅满目的各类食品中，沙琪玛这一中国传统甜味糕点如今凭借丰富的口感赢得了很多消费者的青睐。对于制作沙琪玛的专用面粉有了更高的要求。本文旨在研究使用长江以北地区小麦为主要原料的沙琪玛专用粉的最佳配比，在外观、口感方面达到较好的效果，且能满足各种客户需求。

1 材料与方法

1.1 材料

小麦粉，中粮面业(泰兴)有限公司；水，自来水公司；鸡蛋，市售；谷朊粉(一级)，卫辉市康迪粉业有限公司；安琪百钻双效泡打粉(焦磷酸二氢二钠,碳酸氢钠，淀粉柠檬酸，磷酸二氢钙，碳酸钙)，安琪酵母股份有限公司；酶制剂(α-淀粉酶、木聚糖酶、食用玉米淀粉)，苏州维邦生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

PB3002-S型天平，梅特勒托利多国际有限公司；SAM101型打面机，新麦机械(无锡)有限公司；DMT-5型压面机，龙口市复兴机械有限公司；SAM-40SP型醒发箱，新麦机械(无锡)有限公司；HY-81R型油炸锅，佛山南海泊菲机电设备有限公司；SDHCB8E45-210型电磁炉，苏泊尔股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1沙琪玛产品的制备

沙琪玛产品制备的工艺流程如下：

原料混合→面团醒发(醒发箱放置3 h)→压、切面→面条醒发(醒发箱放置2 h)→油炸(170 ℃，2 min)→熬糖→拌糖→整平→压平→ 切块→包装

1.3.2单因素实验

1.3.2.1 不同优麦用量对沙琪玛专用粉烘焙效果的影响

配制5份小麦粉，优麦用量分别为20%、30%、40%、50%和60%，酶制剂用量1 200 mg/kg，谷朊粉比例为10%，研究不同优麦用量对沙琪玛专用粉烘焙效果的影响。

1.3.2.2 不同酶制剂用量对沙琪玛专用粉烘焙效果的影响

配制5份小麦粉，优麦用量为40%，酶制剂用量分别为600 mg/kg、900 mg/kg、1 200 mg/kg、1 500 mg/kg和1 800 mg/kg，谷朊粉用量为10%，研究不同酶制剂用量对沙琪玛专用粉烘焙效果的影响。

1.3.2.3 不同谷朊粉用量对沙琪玛专用粉烘焙效果的影响

配制5份小麦粉，优麦用量为40%，酶制剂用量为1 500 mg/kg，谷朊粉用量分别5%、10%、15%、20%和25%，研究不同谷朊粉用量对沙琪玛专用粉烘焙效果的影响。

1.3.3正交实验

根据单因素实验结果，分别选择优麦用量、酶制剂用量、谷朊粉用量作为考察因素，以烘焙效果评分为考察指标，进行三因素三水平正交试验。

1.3.4沙琪玛烘焙效果的评价方法

按照ISO 8586—2012培训感官评价人员，共10人(5男5女)，年龄在23～40岁。从形态、色泽、组织和口感方面进行评定，评分标准见表1，平行试验为3组，评分取均值。

表1 沙琪玛烘焙效果的评分标准

2 结果与讨论

2.1 单因素实验结果

2.1.1不同优麦用量对沙琪玛专用粉烘焙效果的影响

由图1可知，优麦用量为20%～40%时，评分逐步增加；优麦用量为40%时，评分达到最高；优麦用量在40%～60%时，评分逐步降低，分析可能原因是优麦具有良好的面筋质量和数量，在优麦用量为20%～40%时，沙琪玛的形态和组织水平会有显著提高，在超出40%后，优麦比例对于形态组织的影响减弱，且优麦粉色稍差，较高的优麦用量影响了沙琪玛的色泽，降低了评分。因此，优麦用量40%为较适用量。

图1 不同优麦用量对沙琪玛专用粉烘焙效果的影响

2.1.2不同酶制剂用量对沙琪玛专用粉烘焙效果的影响

由图2可知，酶制剂用量在600～1 500 mg/kg时，评分逐步增加；酶制剂用量在1 500 mg/kg时，评分达到最大；酶制剂用量为1 500～1 800 mg/kg时，评分逐步降低。分析原因是该酶制剂主要成分是α-淀粉酶和木聚糖酶，α-淀粉酶可以从直链淀粉内部水解糖苷键，使得面团软化、延伸性增加，木聚糖酶可以改进面粉的延展，增强持气能力，酶制剂用量在600～1 500 mg/kg时可显著提高沙琪玛形态、组织评分，随着添加比例大于1 500 mg/kg，面团会过度弱化，形态、组织评分下降，同时口感会有粘牙现象。因此，酶制剂用量1 500 mg/kg为较适用量。

图2 不同酶制剂用量对沙琪玛专用粉烘焙效果

2.1.3不同谷朊粉用量对沙琪玛专用粉烘焙效果的影响

由图3可知，谷朊粉用量在5%～15%时，评分逐步增加；谷朊粉用量为15%时，评分达到最大；谷朊粉用量在15%～25%时，评分逐步降低。分析是由于谷朊粉具有较高的面筋数值，在5%～15%范围内面筋数值的提高使得沙琪玛形态、组织、口感评分增加，超过15%后，过高的面筋使得面粉强度过高，口感不香酥，评分下降。因此，谷朊粉用量15%为较适用量。

图3 不同谷朊粉用量对沙琪玛专用粉烘焙效果

2.2 正交实验结果

根据单因素实验结果，分别选择优麦用量、酶制剂用量、谷朊粉用量作为考察因素，以烘焙效果评分为考察指标，进行三因素三水平正交试验，因素水平表见表2，正交试验结果见表3。

表2 三因素三水平正交试验设计

表3 正交试验结果

由表3可知，优麦比例对沙琪玛专用粉的烘焙效果评分影响最大，其次为谷朊粉，最小是酶制剂，得出最优组合配比为A2B2C2，并进行验证试验[1]。

2.2.3验证试验

在优麦用量为40%，酶制剂用量为1 500 mg/kg，谷朊粉用量为15%条件下进行验证，三组平行试验得到A2B2C2组合评分为85，高于上述9组试验方案的评分。单因素实验中相同组合下，评分为87，推测是由于试验时间跨度较长，试验环境变化(湿度、温度等)造成的误差，在可接受范围内。因此，正交试验所得最佳组合A2B2C2具有可靠性。

3 结论

试验结果表明在使用长江以北地区小麦，配麦中优麦用量40%，配方中酶制剂用量1 500 mg/kg及谷朊粉用量15%条件下，沙琪玛评分最高，形态、色泽、组织和口感均较好，符合沙琪玛工厂的品质要求，未来将尝试降低优麦比例的同时研制出烘焙效果接近的沙琪玛专用粉，以期降低成本，提高竞争力。