许皎姣，孙 乐，王 强，顾星海

无锡中粮工程科技有限公司 (无锡 214035)

油料经预处理、浸出工艺加工后得到的原油被称为毛油，毛油的成分主要包括甘油酯和脂肪酸外，还包括蛋白质、磷脂、粘液等其他杂质[1]。所以毛油不能直接食用，要通过精炼加工达到国家要求的质量标准后才能进行食用。目前油脂精炼加工主要是四个步骤：脱胶、碱炼、脱色、脱臭。脱胶即是将毛油中的胶质脱除的处理过程，胶质主要是指蛋白质、糖、磷脂和其他粘液等的混合物，但是其主要成分是磷脂，所以脱胶也被成为脱磷[2]。

胶质的脱除情况不仅影响精炼后续碱炼脱酸、脱色、脱臭的效果，增加经营成本，也会对最终产品的色泽、气味等方面造成一定的影响[3-4]，所以脱胶在油脂精炼的步骤中是较为重要的一个环节，影响较大。目前，植物油脱胶的方法主要包括水化脱胶、酸法脱胶、超临界萃取法、吸附法脱胶、膜过滤脱胶、酶法脱胶等方法。

相较于传统的脱胶方法，酶法脱胶具有适用范围广、反应的条件温和、精炼率高、能耗低、污染少等较多优点，应用前景广阔，受到了大家的广泛关注。本文主要从酶法脱胶的原理、工艺流程及研究进展角度出发，对酶法脱胶的现状及发展趋势进行阐述。

1 酶法脱胶的原理

酶法脱胶主要是利用磷脂酶催化水解的特性，在一定的反应条件下，将毛油中难以除去的非水化磷脂转化为水化磷脂，再通过水化的方法除去。

磷脂可分为甘油磷脂和……