刘美琪，郑龙华，孙 越，王竹欣，孙云龙，李晓静

通化师范学院 食品科学与工程学院 (通化 134002)

随着社会水平的提高，消费者对食品已经摆脱了单一饱腹的需求，多样性的满足大众口味的食品应声而来，而在味蕾享受的同时过度的能量摄取导致机体能量供、耗失衡，肥胖的群体日益增加[1]。满足大众的轻松减肥的心理需求和营养均衡的食品标准，如代餐饼干、代餐奶昔等的一系列代餐食品以饱腹、营养、减肥的功能特性已经逐渐成为了流行食品进入消费者的视野[2]。

饼干是经过静置发酵与高温加热的一种烘焙制品，随着历史的推进科学技术的发展饼干的生产设备制作工艺等都在飞速前进[3]，压缩饼干、曲奇饼干和韧性饼干等多种多样的饼干种类也得到了飞快的研发生产。功能性代餐饼干是在保质期短的代餐面包、需要冲泡的代餐奶昔和携带不便的代餐主食等存在的种种条件限制下研发出的一种保质期长、便携且富有营养的功能性食品。本文主要介绍代餐饼干的制作机理、代餐饼干的功能性和代餐饼干的加工工艺,并提出代餐饼干市场现存的问题及可行的解决方法。

1 代餐饼干制作机理

1.1 发酵机理

发酵是人类最早接触的借助微生物在有或无氧状态下的的生命活动。饼干发酵主要是利用酵母发酵产生一系列风味物质和易消化吸收的营养物质，提高代餐饼干的营养、风味和质构特性。其中面粉发酵主要是利用面团内部有氧环境的条件下利用微生物酵母菌释放二氧化碳的同时将淀粉转化为糖并消耗掉使其面团体积膨胀、增大的过程。胡畔[4]、邓嘉进[5]等都证实了面粉发酵对面的韧性、弹性和嚼劲等方面会产生优化。张蓓[6]提到影响面团品质主要通过增加破损淀粉从中影响面筋的网状结构与面团中的水分分布状态。在适当条件下控制好酵母数与发酵时间便会得到相应理想条件下的面食制品。

1.2 营养配比

代餐饼干是一款可以代替主食的一种功能性饼干，其因饱腹、瘦身，营养均衡而深受大众喜爱。其中的原料配比主要以高纤维添加物和高饱腹感原材料为主，高纤维植物既能不被肠胃所消化，既可减少油脂的过分摄入，又可以达到促进肠胃蠕动，帮助加快消化，促进新陈代谢[7]。近几年销售火热的高饱腹感新兴代餐饼干原材料主要有燕麦、魔芋和奇亚籽等。人体一般进食来使自己达到饱腹程度。燕麦经证明可以通过调控餐后血糖来达到饱腹感且减少碳水化合物的摄入量[8]。魔芋不仅具有防高血压、糖尿病的特性还因低热低脂低糖且富含食物纤维[9]，近几年被火热研发应用于代餐产品。奇亚籽是今年被广泛应用于代餐产业中的，它的主要成分为可溶性膳食纤维，其具有的持水性和黏度可以作为很好的脂肪替代品[10]。从原材料上的选择可以看出，代餐饼干主要是通过某些原料来增加人体饱腹感，或者利用如低热的魔芋这类材料，增加进食量达到饱腹感的同时，降低碳水化合物和脂肪的摄取量这两个方式来控制人体热量的摄入，从而达到耗能大于供能的结果。

在营养方面代餐饼干为了保证身体不会因单一营养摄入使肌体微量元素的缺少，通常会加入具有微量元素的辅食，如谷物、坚果和营养素的摄入等，可以保证人体每日的基本营养素的需求从而达到取代三餐的功能作用来充分发挥代替正餐和减肥的代餐作用。

2 代餐饼干的功能性

随着市场多元化发展，食品产品类型日益增加，人体热量堆积过多造成营养过剩的问题日益严重，而有着便携食用、代餐饱腹和营养均衡等功能特点的代餐饼干逐渐走入人们视野中[11]。

2.1 健康便捷性

代餐饼干不同于传统饼干注重饼干的风味性，它更侧重于自身的营养价值。如以菊粉、燕麦粉和荷叶等高膳食纤维的代餐饼干[12]和加入荞麦、谷物膨化颗粒等原材料的粗粮类代餐饼干[13]。多以燕麦片等高谷物或高膳食纤维制作成饼干以此代替米饭和以精面粉为主要原料的多糖多热量的主食，既可以减少多余热量的摄入又可以维持人体正常新陈代谢，并通过辅助材料的增加，提升了人体多种维生素和营养物质的摄入。既可以避免因为偏食而导致某些营养物质的摄入不足，又可以减少因正餐制作时间过长而导致工作时间缩短的问题。

2.2 营养药食性

随着市场多元化发展，功能性食品市场发展迅速，其中的药食同源化的理念逐步深入应用于食品各个领域，如利用具有保肝功能的的奶蓟草制成的奶蓟草功能性饼干[14]。当今代餐饼干中针对各个群体，通过加入药理作用的原材料的功能性代餐饼干也多被研发生产。如针对高血糖人群食用的以银耳、黑木耳多糖为主要原材料的降血糖代餐饼干[15]、针对减肥瘦身而研发出的以魔芋为主要原料的魔芋代餐饼干[16]、针对调节肠胃而研发生产的猴头菇代餐饼干等都是针对特定功能方向而研发出的有益身体健康的代餐饼干，即可以避免因普通饼干的某些成分而使机体出现过敏等机体抗性反应又可以提高对机体相应的功能营养摄入。

2.3 减肥饱腹性

针对减肥的代餐饼干多数会增加辅助食品和配以一定量的有氧无氧运动来达到减肥的目的。肥胖主要是脂肪组织中脂肪的过度沉积造成的[17]。现代之所以会存在过多肥胖者主要是因为多数零食主要目的是为了吸引消费者的味觉并不注重消费者的身体健康将食品加入过多食品添加剂和高油脂物质来刺激人体味蕾机能，代餐饼干通常配以科学的食物和运动的配比减肥也会很快见效。它的瘦身效果主要是在加入辅助原料具有的各种营养素的基础上通过控制人体卡路里的摄入量来进行健康瘦身的功能性减肥，而非像很多人以为的与节食一样，利用阻断、减少营养摄入的方式消耗机体内部糖分、肌肉和脂肪含量来达到使机体呈现短期瘦身效果的一种不健康的耗能原理，正规的代餐饼干的功能特性主要是在营养均衡的配比下另加材料使其具有自身产品特有的功能特性的代餐功能食品。

3 代餐饼干的生产工艺

代餐饼干是在酥性饼干和韧性饼干两类饼干制作工艺上，通过对仪器设备或原材料的选择及功能因子的含量进行改良，而制成的具有特定功能性的产品。

3.1 材料添加比例

饼干工艺市面上主要分为为酥性饼干韧性饼干和曲奇饼干。酥性饼干是以酥脆口感为主通过添加较多油脂与砂糖制成,如精面粉∶植物油=2∶1的道菜饼干[18]和使用40%黄油和50%砂糖制成的甜杏仁酥饼干[19],韧性饼干是糖油量使用较少标配一般为油∶糖=1∶2.5以口感松脆表面有花纹为主要特性。曲奇饼干属于酥性饼干同样制作也多油多糖但对口感的酥松性更高[20]。

代餐饼干在酥性饼干的加工工艺上主要是将黄油添加尽量减少至饼干可以成型即可，糖分减少或用木糖醇等无糖甜味剂代替添加既可以保证口感又可以提升产品品质如黄油∶面粉∶羊奶果添加量=1∶5∶1的羊奶果代餐饼干[21]、以椰子油替代黄油以莜面粉∶椰子油=10∶1进行低火烘焙的减重代餐饼干[22]。在韧性饼干工艺基础上改良只要是糖分的减少和多种营养物质的添加,如加入木糖醇代替传统砂糖并利用奶油打发混合工艺来达到较长时间保存的代餐饼干[23]。

3.2 工艺流程

传统休闲型饼干在食品风味方面得到了充分的研究，因为人们常常会对高碳水食物所带来的愉悦感而产生一定程度的上瘾感[24]，食用高碳水甚至还应用在治疗情感类精神问题治疗中[25]，为了增加感官感受往往在原料混匀步骤常常加入高碳水油脂和糖类等物质，如张晓莉等[26]研发的甜杏仁蜂蜜饼干，具体工艺流程如图1所示。

功能性代餐饼干它因低糖低脂的健康营养被人们选择适当性的替代正餐，还会添加额外含有某种特定功能性因子的原材料，如羿月同等[15]研制的以黑木耳多糖和银耳多糖为主要原料的降血糖代餐饼干，具体工艺流程如图2。

如图1、图2可知，功能性代餐饼干与普通饼干的流程差异主要在于原材料的预处理及搅拌比例混匀，在后续的面团制作及烘焙步骤无明显差异。

图1 甜杏仁蜂蜜饼干加工工艺

图2 降血糖代餐饼干加工工艺

3.3 原材料选择及加工

功能性代餐饼干与休闲型饼干的主要差异在于具有的某一药理性或膳食均衡的特性。而这些差异性主要来源于原材料及材料加工方式的不同。

功能性代餐饼干通常会区别于用精制面粉和黄油为主要配料的普通饼干，它通常注重避免过多能量的加入和改善风味的加工方式进行烘焙。如加入一定的麸皮到面粉中不但可以提高面团的流变性能[27]，而且可以增加饼干的纤维含量、以全麦粉或黑麦粉代替白面粉增加产品咀嚼性和纤维含量。在辅料的选择中注重营养物质、风味调控和微量元素的摄入，如因为全麦产品的口感多为硬实粗糙和发涩[28]，所以以去除涩味并且减少热量增加为目的，通常添加低热量的天然食品配料菊粉[29]来提高代餐饼干的甜味风味和增加减肥效果。

多数休闲型烘焙制品因原材料的功能性不足导致饼干本身具有的营养参考价值不高。而功能性食品通常通过添加原材料提取出的功能因子来满足食品营养的需求性，如利用薯蓣中的大豆蛋白制成的代餐饼干[30]，含有抗氧化性的葡萄多肽[31]的代餐饼干等。

4 代餐功能性饼干的市场分析

4.1 代餐功能性饼干市场需求

2015年在美国疾病控制中心(CDC)数据显示肥胖人数剧增的环境背景下，有研究利用偏最小二乘法(PLS)和支持向量机(SVM)模型确定了食物环境是成年人肥胖的风险因素[32]。所以可见社会的对减肥的需求很大，多数肥胖者是暴饮暴食摄入过多能量使脂肪堆积过多所造成的肥胖，在正常合理饮食搭配适量运动对肥胖人群减去体脂是有正面影响的[33]。由于社会飞速发展多数人处于快节奏生活，造成营养摄入不足和运动量不够的现象。食用便捷快速、营养多元丰富的食品需求量增加。代餐饼干就在这种条件下研究发展。

4.2 代餐功能性饼干市场现状及前景

饼干行业稳步发展效绩良好，根据艾媒数据显示饼干行业在2020年5月线上销售量就高达1 224.3万件次。当今饼干行业的市场销售主要分为线上和线下两种营销模式。随着老年化的疾病逐渐年轻化，人们对食品健康的需求性越来越强烈。功能性代餐饼干是顺应时代发展研发出来的一种迎合大众需求性的产品，具有良好的发展前景。但是依旧有许多问题，如由于功能性代餐饼干工厂规模普遍较小而且代餐饼干对自身营养价值要求较高，导致在产品研发和功能因子提取工艺阶段提供的所需资金不足、和网上销售缺少售后个体身体健康饮食针对性等，对国内代餐饼干发展产生了许多阻碍，所以日后在产品研发与发展仍需积极解决应对。

我国是人口大国，国土物资丰富，并且有深渊浓厚的药理文化底蕴，所以在功能性代餐饼干的原材料收购及研发具有得天独厚的优势，并对带动国内地方农产品经济发展具有良好持久的经济效益发展。快节奏社会生活已经成为普遍年轻人的日常，代餐食品的快捷性与保障日常营养摄入功能性，将会越来越得到大众的需求认可。

5 结论与展望

虽然功能性食品中的成分与特定机体生理功能之间有正向有益作用[34]，销售量也逐年增加，但是消费者依旧对功能性食品了解不够明晰[35]，因为目前功能性食品在国内的发展对比外国较为滞后，国人相关知识普及不足，所以逐步对功能性代餐饼干的知识科普尤为重要。而从网络上的相关文献发布量及发布年可以看出，近年来国内对功能代餐食品越来越关注，国家对此方面也提供了基金支持。因此只要紧跟国家政策、谨遵地方政府生产要求、积极科普相关知识，功能性代餐饼干产业一定会更加发展向前。