刘美琪，郑龙华，孙 越，王竹欣，孙云龙，李晓静

通化师范学院 食品科学与工程学院 (通化 134002)

随着社会水平的提高，消费者对食品已经摆脱了单一饱腹的需求，多样性的满足大众口味的食品应声而来，而在味蕾享受的同时过度的能量摄取导致机体能量供、耗失衡，肥胖的群体日益增加[1]。满足大众的轻松减肥的心理需求和营养均衡的食品标准，如代餐饼干、代餐奶昔等的一系列代餐食品以饱腹、营养、减肥的功能特性已经逐渐成为了流行食品进入消费者的视野[2]。

饼干是经过静置发酵与高温加热的一种烘焙制品，随着历史的推进科学技术的发展饼干的生产设备制作工艺等都在飞速前进[3]，压缩饼干、曲奇饼干和韧性饼干等多种多样的饼干种类也得到了飞快的研发生产。功能性代餐饼干是在保质期短的代餐面包、需要冲泡的代餐奶昔和携带不便的代餐主食等存在的种种条件限制下研发出的一种保质期长、便携且富有营养的功能性食品。本文主要介绍代餐饼干的制作机理、代餐饼干的功能性和代餐饼干的加工工艺,并提出代餐饼干市场现存的问题及可行的解决方法。

1 代餐饼干制作机理

1.1 发酵机理

发酵是人类最早接触的借助微生物在有或无氧状态下的的生命活动。饼干发酵主要是利用酵母发酵产生一系列风味物质和易消化吸收的营养物质，提高代餐饼干的营养、风味和质构特性。其中面粉发酵主要是利用面团内部有氧环境的条件下利用微生物酵母菌释放二氧化碳的同时将淀粉转化为糖并消耗掉使其面团体积膨胀、增大的过程。……