吴星会，丁文文，颜诗昱，蔡文琪，李 丽，滕文静，王馨莹，杨立娜*，刘 贺*

(渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州121013)

膳食纤维（Dietary Fiber，DF）是一类不易被人体消化酶所消化的高分子糖类，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等[1]，根据其品质特性可将其分为可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber，SDF）和不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber，IDF）。DF 能够改善人体营养状况，调节机体功能，具有平衡血糖、降低血脂、促进减肥和预防癌症等作用，是医学界及营养学界公认的“第七营养素”[2]。近年来，随着人们生活水平的提高，膳食结构过于精细化的结果也逐渐导致了肥胖、高血压、糖尿病等一部分慢性非传染性疾病的发生[3]。有大量实验研究已经证实DF的摄入可以降低高血脂、减轻肝脏组织损伤等，并且其功效与食用剂量成正相关性[4-6]。

我国是名副其实的全球第一大豆消费国，大豆深加工产生的副产物大豆种皮被当作饲料或废弃物处理，造成极大的资源浪费和环境污染。然而大豆种皮中含有丰富的膳食纤维，是制备膳食纤维的良好原料。目前常用的大豆种皮膳食纤维的提取方法[7]主要有发酵法、酶法、化学法及膜分离法等。其中，发酵法是指选择合适的菌种，利用菌种自身产生的淀粉酶、蛋白酶等酶系来水解原料中的淀粉、蛋白质等杂质，从而提取膳食纤维[8]。采用发酵法制备膳食纤维不仅能够降低生产成本，而且在工业化的生产中容易实现，是一种既安全又高效、既经济又优产的膳食纤维制备方法[9]。……