凌 彬，祁 攀，苟青松，张绍华，蔡 玲

（1.广州市粮食集团有限责任公司，广州 510180；2.武汉轻工大学，武汉 430023)

挂面是中国最常见的主食面条品种之一，相比于其它面条，其口感良好、食用方便、耐储存，是许多家庭的常备面食之一。随着社会的发展，近年来人们心脑血管疾病、糖尿病及其它慢性疾病发病率逐渐升高，人们开始关注主食的营养健康，单一由面粉制作的面条已不能满足人们对营养的需求。同时研究发现通过主食摄入膳食纤维可防治上述疾病[1]。

麸皮，是小麦加工成面粉过程中的副产物，富含膳食纤维、维生素等营养物质[2-3]。若将其回添入面粉制成面条不仅可以增加面条的营养价值，还可以提高小麦加工副产物的价值。未处理的麸皮酶活性较高、含有大量的值酸等物质，直接加入到面条中不利于面条的储存及严重影响其口感。利用挤压膨化技术处理麸皮，在较强的剪切力、高温、高压作用下，使麸皮的酶失活，降低麦麸中的植酸含量，同时杀死细菌，并可改善其贮藏稳定性[4]。其次麦麸在膨化过程中被剪切增加小分子物质，更能有效提高其消化率及可溶性膳食纤维的含量[5-6]。将麸皮膨化后添加进面条中，研究其对挂面制作过程及食用品质的影响，为开发出更加适合消费者需求的营养面条，以及谷物麸皮综合利用提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

小麦麸皮：由广州岭南穗粮谷物股份有限公司提供；其余试剂：均为国药试剂有限公司分析纯。……