李丽，徐清宇，马旋，杨甜甜，李刚凤

1.铜仁学院材料与化学工程学院（铜仁 554300）；2.中国水稻研究所（杭州 310006）

大蒜为植物百合科葱属蒜的鳞茎，药食同源，有着各种药用价值，如降血脂、抗氧化、预防大肠癌、治疗口腔溃疡等，消费者逐渐意识到了大蒜对人体健康的重要性[1-4]。牛肉干是我国的传统肉制品，是牛肉经煮制、切条、腌制、脱水等10余道工艺制作而成的休闲食品，它具高蛋白低脂、口感独特、风味良好、易保存、易携带等特点，深受人们喜爱。牛干巴的加工工艺与牛肉干相似，但在滋味与气味方面有明显的差异。牛干巴作为云贵川等地的特色风味食品，其营养价值高，味道鲜美，咀嚼性较好，具有独特风味[5-7]。经过大蒜处理的牛肉其滋味有着很大的变化，大蒜对牛肉本身的腥味会有掩盖的作用，同时大蒜对牛干巴的感官品质也有着很大的影响[8-9]。另外，牛干巴在加工过程中易生成亚硝酸盐，而大蒜的加入对此有减弱和抑制作用，可以起到减少亚硝酸盐的含量[10]及抑制微生物的生长繁殖[11-12]，延长其储存时间的作用。随着牛肉干加工工艺的改进，各种风味牛肉干的研究越来越多，并不断尝试与各种果蔬的结合。有学者做出空心李风味、鱼腥草风味、茶风味、香橙风味的牛肉干产品[13-17]，都是尽最大可能将果蔬与牛肉结合，使两者风味在同一产品中得到体现。然而将牛肉与大蒜结合的肉制品却鲜有报道。试验主要通过调节大蒜添加量、生熟蒜添加比例、糖添加量将大蒜与牛肉各自特殊的风味相结合，得到蒜香风味牛干巴，为其他大蒜风味产品的研究奠定基础，为不同风味牛干巴的研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜牛肉、大蒜、食盐、花椒粉、酱油、生粉、白砂糖、料酒（均为市售）。

1.2 仪器与设备

冰箱（BCD-229DV，浙江星星家电股份有限公司）；微波炉（MI-L202B，芜湖美的厨房电器制造有限公司）；电磁炉（C21-86B，合肥荣事达家电有限公司）；烘烤箱（YXD-4，佛山市冠嘉食品机械有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 蒜香牛干巴工艺流程及操作要点

1.3.1.1 工艺流程

牛肉→切条→加辅料→揉捏→腌制→熟制→烘烤→成品 大蒜→预处理↗

1.3.1.2 操作要点

将新鲜牛肉、剥壳大蒜洗净，牛肉切条、大蒜切碎。取1/2蒜蓉，用电磁炉蒸锅蒸熟，另一半备用。向切至细条的牛肉中添加2%食盐、1%生粉、0.5%花椒、1%料酒、1%酱油，搅拌均匀。将生熟蒜蓉、白砂糖按一定比例添加入牛肉，再次搅拌均匀，静置15 min后放入冰箱冷藏24 h备用。将冷藏好的牛肉取出，平摊于白瓷盘上，放入微波炉熟制，设置火力60%，熟制4 min时取出倒掉汤汁[18]。熟制后平摊于铁网，冷却后放入烘箱，在49 ℃条件下热风干燥2 h，取出冷却至室温，采用真空包装进行保存。

1.3.2 蒜香牛干巴感官评定方法

由8名感官评价人员对蒜香牛干巴分别从牛干巴的色泽、气味、滋味、咀嚼性4个方面进行感官评价[19]，感官评分标准见表1。

表1 蒜香牛干巴感官评价标准

1.3.3 蒜添加量的选择

在白砂糖添加量0.5%、腌制时间24 h、微波炉火力60%、熟制时间9 min、温度49 ℃、热风干燥时间2 h条件下，分别考察蒜添加量5%，10%，15%和20%对蒜香牛干巴感官评分的影响。

1.3.4 生熟蒜比例的选择

在白砂糖添加量0.5%、蒜添加量15%、腌制时间24 h、微波炉火力60%、熟制时间9 min、温度49 ℃、热风干燥时间2 h条件下，分别考察生熟蒜质量比1∶3，1∶2，1∶1，2∶1和3∶1对蒜香牛干巴感官评分的影响。

1.3.5 糖添加量的选择

对乙酰氨基酚是多模式镇痛中很重要的一环，可以减少20%阿片类药物量。口服对乙酰氨基酚与非甾体类药物有协同作用[26]，因此建议在剖宫产术后2天～3天常规应用。多模式镇痛中使用非甾体类药物、对乙酰氨基酚片或环氧合酶-2抑制剂复合吗啡PCA与单独使用吗啡相比可提供更好的镇痛效果[27]。

在蒜添加量15%、生熟蒜质量比1∶2、腌制时间24 h、微波炉火力60%、熟制时间9 min、温度49 ℃、热风干燥时间2 h条件下，分别考察糖添加量1.4%，1.7%，2.0%和2.3%对蒜香牛干巴感官评分的影响。

1.3.6 熟制时间的选择

在蒜添加量15%、生熟蒜质量比1∶2、糖添加量2%、腌制时间24 h、微波炉火力60%、温度49 ℃、热风干燥时间2 h条件下，分别考察熟制时间8.0，8.5，9.0，9.5和10.0 min对蒜香牛干巴感官评分的影响。

1.3.7 正交试验的设计

在单因素试验的基础上，以感官评分为评价指标，选择大蒜添加量、生熟蒜比例、糖添加量、熟制时间为考察因素，分别选取3个水平，进行L9(34)正交试验设计，选出最佳蒜香牛干巴加工工艺条件，正交试验因素水平表见表2。

表2 正交试验因素水平表

1.4 数据分析

蒜香牛干巴的试验数据分析，先对数据进行转换，再采用SPSS 19软件进行方差分析；采用Duncan’s新复极差法进行水平间的多重比较；采用Origin软件进行图表的制作。

2 结果与分析

2.1 蒜添加量对蒜香牛干巴品质的影响

由图1可知，随着蒜添加量的增加，蒜香牛干巴感官评分呈先上升后逐渐下降趋势，在蒜添加量15%时，牛干巴感官评分最高，为81.6分，且与其他水平存在显著性差异（p＜0.05）；蒜添加量少于15%时，感官评分有所减低，其原因是蒜添加量过少，牛干巴中蒜香味过淡，牛肉腥味过重；蒜添加量多于15%后感官评分下降，其原因是随着蒜添加量的增加，蒜香味逐渐加重，牛肉本身特有的滋味逐渐减少，导致蒜香味过于浓郁。因此，蒜最佳添加量为15%。

图1 蒜添加量对蒜香牛干巴品质的影响

2.2 生熟蒜比例对蒜香牛干巴品质的影响

由图2可知，随着生熟蒜比例增加，蒜香牛干巴感官评分呈先上升后逐渐下降趋势，生熟蒜质量比1∶2时，牛干巴感官评分最高，为84.4分，且与其他水平存在显著性差异（p＜0.05）；蒜添加量少于1∶2时，感官评分有所减低，其原因是生蒜添加量过少，牛干巴中熟蒜香味过重，生蒜的性辣味过淡；蒜添加量多于1∶2后，感官评分下降，其原因是随着生蒜添加量增加，生蒜辛辣味逐渐加重，牛肉本身特有的滋味逐渐减少，导致蒜香味过于浓产生不愉快的滋味。因此，生熟蒜最佳比例为1∶2。

图2 生熟蒜比例对蒜香牛干巴品质的影响

2.3 糖添加量对蒜香牛干巴品质的影响

图3 糖添加量对蒜香牛干巴品质的影响

2.4 熟制时间对蒜香牛干巴品质的影响

由图4可知，随着熟制时间增加，蒜香牛干巴感官评分呈先上升后逐渐下降趋势，熟制时间为9 min时，咀嚼性较好，色泽暗红，牛干巴感官评分最高，为87.6分，牛干巴品质相较最好，且与其他水平存在显著性差异（p＜0.05）；熟制时间少于9 min时，肉质软绵，色泽发灰，咀嚼性较差蒜香味过重，影响牛干巴品质，其原因是熟制时间较短，牛肉水分过多，蒜香味挥发较少；熟制时间超过9 min后，肉质较硬，蒜香味减弱，造成感官评分下降其原因是熟制时间过长，水分散失较多，蒜香味挥发较多。因此，熟制最佳时间为9 min。

图4 熟制时间对蒜香牛干巴品质的影响

2.5 蒜香牛干巴正交试验及其方差分析结果

根据4个单因素试验的结果，以感官评分为评价指标，以蒜添加量（A）、生熟蒜比例（B）、糖添加量（C）、熟制时间（D）为考察因素，设计L9(34)正交试验，正交试验结果分析见表3，方差分析结果见表4。

由表3直观分析结果可知，影响蒜香牛干巴加工因素的主次顺序为生熟蒜比例＞蒜添加量＞糖添加量＞熟制时间。蒜香牛干巴配方的最佳组合为A1B2C2D2，即蒜添加量10%、生熟蒜比例1∶2、糖添加量2%、熟制时间9 min，在此基础上制得的蒜香牛干巴色泽暗红、蒜香浓郁、肉香浓郁、咀嚼性较好，相对于其他组合来说感官评分较高，达到80.6分。

表3 蒜香牛干巴加工工艺正交试验直观分析结果

由表4可知，因素B生熟蒜比例对蒜香牛干巴感官评分有影响显著（p＜0.05），生蒜含有含硫化合物，口感辛辣刺激香气较少，大蒜经过加热熟制后辛辣味减弱，香气增加[20-21]。两者单独添加时口感不佳，将两者按一定比例添加入牛肉中，辛辣味与香气协调，滋味较好；比例合适（1∶2）时，滋味最佳。因生熟蒜各自风味不同，且偏差较大，所以因素B生熟蒜比例对蒜香牛干巴感官评分有影响显著（p＜0.05）。

表4 方差分析表

3 结论与讨论

试验以鲜牛肉和大蒜为主要原料，通过单因素试验和正交试验对蒜香牛干巴加工工艺进行探究。得到对蒜香牛干巴品质影响作用的因素从小到大排列，分别为生熟蒜比例＞蒜添加量＞糖添加量＞熟制时间，且蒜添加量10%、生熟蒜质量比1∶2时，大蒜的滋气味与牛肉结合最好，香气浓郁无异味，辛辣味适宜；糖添加量2%，熟制时间9 min时，其口感最好，硬度适中，咀嚼性较好，得到的蒜香牛干巴的品质最佳。所得成品色泽暗红，香味十足，口感丰富，有嚼劲。

将大蒜用于生产牛干巴，不仅赋予产品独特的风味，更能推广到不喜欢吃大蒜的人群，从而使得更多的消费者选择这种药食同源的植物产品，提高产品的营养价值。试验结果为各种蒜香肉制品的研究提供参考，尤其是将大蒜通过生熟2种状态添加入牛肉中，解决生蒜过于辛辣，熟蒜香气过于浓郁的问题。目前仍存在无法批量生产的问题，大量牛肉与大蒜在熟制过程中会产生大量水分，导致产品品质下降。