王志华，姚帆，霍梅俊，王腾飞

1.重庆文理学院旅游学院（永川 402160）；2.山西农业大学食品科学与工程学院（太谷 030801）；3.山西农业大学动物医学学院（太谷 030801）

猴头菇（Hericium erinaceus），又叫猴头菌、花菜菌、刺猬菌等，属于担子菌门伞菌纲红菇目猴头菌属。猴头菇在我国各地分布十分广泛，以大兴安岭、天山、阿尔泰山、西南横断山脉以及喜马拉雅山等林区尤多。猴头菇在古代中国历史长河中算得上一味珍馐，它的菌肉极其嫩滑，有人甚至把它称作素菜中的荤菜。猴头菇既可以作为食材，又可以作为药材，具有较高的药用价值[1-2]。医学证实，它可以治疗一些消化系统的疾病，比如消化不良、胃溃疡、胃窦炎等，除此之外，它还可以缓解神经衰弱等疾病，同时具有较高的抗癌活性和增强人体免疫功能的功效[3-5]。红枣含有丰富的糖类、维生素及矿质元素，可以补充人体所需的一些营养物质，增强机体抵抗力；同时，红枣具有保肝护脾、降压的作用，对于癌症的预防以及在抗氧化、抗衰老方面功效显著。如今，中国作为红枣的原产国，在世界红枣生产以及贸易中占据着绝对的主导地位[6-8]。牛乳主要来源于奶牛，奶牛相较其他哺乳类动物，泌乳期最长，产奶量最大，是一种适宜各个年龄段人群的早餐必备品。牛奶中还含有一些维生素和矿物质，尤其属于高钙食物，经常喝牛奶有助于人体补钙、增强体质、提高机体免疫力[9-10]。将猴头菇、红枣和牛奶制成粉末融合在一起，充分发挥猴头菇的药用价值和红枣、牛奶的营养价值，调节合适的配比，最终制备出一款营养、健康、方便的固体饮品以延长猴头菇产业链，同时，将农旅产业进行深度融合发展，乡村旅游饮品的开发将有助于农旅产业协同发展与产业转型升级发展。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猴头菇（山西农业大学食用菌中心）；红枣（山西太谷区万亩枣园）；纯牛奶（山西农业大学动物科技学院）；DE-200 g万能高速粉碎机（浙江红景天工贸有限公司）；Multifuge X1R型台式冷冻离心机（赛默飞世尔科技有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 猴头菇的处理

原料的选择：应该选择大小均匀适中、颜色洁白、头大柄短、菌刺较长、无病害、无虫洞、无霉变的新鲜猴头菇。

用清水先将猴头菇表面脏物洗净，修整菇柄；将猴头菇均匀铺在蒸笼上，待水烧开后，将蒸笼放入锅内，继续大火蒸制10 min，之后再转成小火蒸1.5 h，这样就可以锁住猴头菇的营养，使之不被析出；蒸好后捞出，放凉后用纱布挤干水分，撕成适量大小，放入干燥箱中；烘干后放入粉碎机中打粉备用。

1.2.2 红枣的处理

红枣的选择：应该选择颜色较深、果皮有光泽，果肉厚实、无虫洞、无霉变的干枣。

红枣的处理：将买回的红枣清洗干净后，去核，切成厚度均匀的红枣备用。

1.2.3 乳粉的处理

没有经过加工的生牛奶中可能带有多种微生物，甚至包括一些致病菌，不能直接饮用，否则会对人体产生危害，必须煮熟后方能食用。将煮熟后的牛奶通过喷雾干燥器制成乳粉备用。

1.2.4 成品

将准备好的原料按照一定的比例混合，杀菌后装袋即可。因为粉末状物质易吸水回潮，凝结成块，所以一定要将其放置在干燥的环境中。

1.3 感官评价

选择10位评价员按照感官评价标准，从冲调性、气味、口感以及组织状态这四个方面分别对产品进行评分，每一指标为25分，总分为100分，每一指标进行数据处理时去掉一个最高分和一个最低分，最后取平均值作为感官评价的最终得分。具体情况见表1。

表1 感官评分标准

1.4 猴头菇冲调粉单因素试验

1.4.1 猴头菇添加量对产品感官评价的影响

固定红枣碎的添加量38.5%、乳粉的添加量46.3%、绵白糖添加量7.8%，选取猴头菇添加量6.6%，7%，7.4%，7.8%和8.2%进行单因素试验，选择最适合的猴头菇添加量。

1.4.2 红枣碎添加量对产品感官品质的影响

固定猴头菇添加量7.4%、乳粉添加量46.3%、绵白糖添加量7.8%，选取红枣碎添加量37.7%，38.1%，38.5%，38.9%和39.3%进行单因素试验，选取最适合的红枣碎添加量。

1.4.3 乳粉添加量对产品感官评价的影响

固定猴头菇添加量7.4%、红枣碎添加量38.5%、绵白糖添加量7.8%，选取乳粉添加量45.5%，45.9%，46.3%，46.7%和47.1%进行单因素试验，选择最适合的添加量。

1.4.4 绵白糖添加量对产品感官评价的影响

固定猴头菇添加量7.4%、红枣碎添加量38.5%、乳粉添加量46.3%，选取绵白糖添加量7%，7.4%，7.8%，8.2%和8.6%进行单因素试验，选择最适合的绵白糖添加量。

1.5 猴头菇冲调粉工艺参数优化

在单因素试验的基础上，以猴头菇添加量（A）、红枣碎添加量（B）、乳粉添加量（C）以及绵白糖的添加量（D）作为因素，设计四因素三水平的正交试验L9(34)，选择出最优的配方。试验因素和水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平表 单位：%

1.6 可行性试验验证

对正交试验结果进行验证试验，同时对最优配方下的冲调粉的冲调性进行测定，主要测定其溶解度、分散性以及水合能力的大小。

1.6.1 溶解度

称取5 g的样品，将其放于50 mL的烧杯中，然后加入30 mL的去离子水，之后将烧杯放置于磁力搅拌器中搅拌30 min。搅拌结束后将溶液转移到50 mL的容量瓶中，加入去离子水定容。取15 mL该溶液放入离心管中，配平后3000 r/min离心10 min，取上清液，在水浴中加热20 min，随后放入105 ℃烘箱中烘干至质量恒定。溶解度按式（1）计算。

式中：X为溶解度，g/100 g；m为样品质量，g；m1为称量皿质量，g；m2为称量皿和不溶物干燥后质量，g；B为试样水分含量，%。

1.6.2 分散性

在磁力搅拌器上放置盛有50 mL以及50 ℃去离子水的烧杯，准确称取1 g猴头菇冲调粉，快速散布于水中，记录粉末完全分散在水中所消耗的时间，即为分散时间[9]。

1.6.3 水合能力

称取5 g冲调粉，加入离心管中，逐次少量地加入水，并用玻璃棒搅拌均匀，至样品完全溶解，配平后置于离心机中，按3000 r/min离心10 min，弃去上清液，称取沉淀的质量。计算每克粉体吸收水分的质量，即为其水合能力。水合能力按式（2）计算。

式中：m为样品质量，g；m1为沉淀质量，g；m2为离心管质量，g。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 猴头菇添加量对产品品质的影响

猴头菇不同添加量对冲调粉的影响，见图1。

由图1可知，猴头菇添加量对整个产品的感官评价影响很大。当加过多猴头菇粉时，冲调粉的菇腥味就会很重，相反，当猴头菇的含量过低时，整个产品会缺少菇类特有的风味。当猴头菇添加量为7.4%时，其既可以掩盖猴头菇强烈的苦味，又不使整个产品丧失特有的风味，同时颜色也较为美观，此时冲调粉的感官评价最佳，所以猴头菇的最佳添加量选择7.4%。

图1 猴头菇添加量对冲调粉感官品质的影响

2.1.2 红枣碎添加量对产品品质的影响

由图2可知，红枣碎添加量不同会对冲调粉的感官评价产生影响。产品的甜度和黏度会随着红枣碎含量的上升而增加，当红枣碎添加过多时，冲调粉会产生明显的黏腻感，但当含量过低时，其无法掩盖猴头菇浓郁的苦味，大大降低感官品质。当红枣碎的添加量为38.9%时，感官评分最高，因此，红枣碎添加量应选择38.9%。

图2 红枣碎添加量对冲调粉感官品质的影响

2.1.3 乳粉添加量对产品品质的影响

乳粉的不同添加量对冲调粉感官品质的影响见图3。

图3 乳粉添加量对冲调粉感官品质的影响

乳粉对冲调粉感官品质的影响主要体现在口感上。当乳粉添加过量时，产品冲泡后的颜色过白，品尝后会出现浓浓的奶腥味，人们的接受程度不高。当乳粉添加量过低时，产品冲泡后颜色偏灰，同时也无法遮盖猴头菇刺鼻的苦味，感官评分较低。从图3可以看出，当乳粉添加量为46.3%时，冲调粉的感官评价最优。因此，乳粉最适的添加量选择46.3%。

2.1.4 绵白糖添加量的确定

绵白糖不同添加量对产品感官品质的影响见图4。

图4 绵白糖添加量对冲调粉感官品质的影响

绵白糖添加量对冲调粉感官品质影响很大。适当添加绵白糖能够为冲调粉带来香甜的口感，如果添加过度就会使整体口感过于甜腻，从而降低其感官品质。从图4可以直观地看出，当绵白糖添加量在7.4%时，感官评分最高，因此，选取绵白糖添加量7.4%作为最佳添加量。

2.2 正交试验

猴头菇冲调粉工艺参数优化正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

由表3分析可以得出，极差R：A＞C＞B＞D，因此猴头菇添加量对冲调粉的感官评价影响最大，其次是乳粉添加量，之后是红枣碎添加量，最后是绵白糖添加量。得到的最佳配方为猴头菇粉添加量7.4%，红枣添加量38.9%，乳粉添加量46.3%，绵白糖添加量7.4%，最佳工艺条件下得到的产品指标感官评分为91.25分。

2.3 可行性试验验证结果

在对正交试验结果进行对比分析后，可明确复合饮料的最佳配比，按照该配比结果制作饮料，并进行科学的试验验证，感官评分明显上升。对最佳配比下的冲调粉进行冲调性分析后得出，产品溶解度为91.44%，分散性为14.35 s，水合能力为1.85 mL/g，冲调性较好。

3 结论

研究综合考虑感官评分、溶解度、分散性以及水合能力指标，采用单因素试验和正交试验相结合的方法对猴头菇冲调粉进行配方设计及优化，并对试验数据进行多元统计分析，得到的最佳配方为猴头菇粉添加量7.4%，红枣添加量38.9%，乳粉添加量46.3%，绵白糖添加量7.4%，最佳工艺条件下得到的产品指标感官评分为91.25分，所得旅游饮品冲调性较好，容易被广大游客所接受，成为乡村本土特色旅游购物品被游客用于自饮或馈赠亲友，也将成为当地乡村旅游发展新的经济增长点。