郭丹郡 贺文杰 胥伟 王宏勋 吴彬彬 易阳 候温甫

摘 要：为研究八角中莽草酸对卤鸭腿风味品质影响机理，采用气相色谱-质谱、高效液相色谱分析挥发性风味成分，以及测定脂肪氧化、活性自由基清除率，研究莽草酸对卤鸭腿风味品质影响规律。结果表明：八角提取液中莽草酸质量浓度为0.114 1 mg/mL;当八角提取液与鸭腿质量比2∶25时，卤制45 min，鸭腿风味物质中烃类、醛类、酸类、酮类、脂类、胺类物质占比分别为59.14%、2.34%、7.99%、3.20%、16.47%、0.71%;卤制22 min时，卤鸭腿风味物质中茴香脑占比最高（19.90%）。卤制过程中添加莽草酸能促进鸭腿与风味物质结合以及抑制不良风味的形成进而改善卤鸭腿风味品质。

关键词：莽草酸;风味物质;卤鸭腿;脂肪氧化

Effect of Shikimic Acid from Star Anise on the Flavor Quality of Braised Duck Legs

GUO Danjun1， HE Wenjie1，*， XU Wei1，*， WANG Hongxun2， WU Binbin1， YI Yang1， HOU Wenfu1

（1. School of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China;

2. School of Biological and Pharmaceutical Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China）

Abstract： In order to study the effect of shikimic acid from star anise on the flavor quality of braised duck legs， the volatile flavor compounds were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） and high performance liquid chromatography （HPLC） and the inhibitory effect of shikimic acid from star anise on lipid oxidation was measured together its radical scavenging capacity. Our results showed that the content of shikimic acid in the 60% ethanol extract from star anise was 0.114 1 mg/mL. When the mass ratio of star anise extract and duck leg was 2：25， hydrocarbons， aldehydes， acids， ketones， esters and amines accounted for 59.14%， 2.34%， 7.99%， 3.20%， 16.47% and 0.71% of the total amount of flavor compounds in braised duck legs stewed for 45 min， respectively. Anethole accounted for the highest proportion （19.90%） of the total amount of flavor compounds in braised duck legs stewed for 22 min. Shikimic acid could promote the combination of flavor substances with duck leg meat and inhibit the development of undesirable flavors， thereby improving the flavor quality of braised duck legs.

Keywords： shikimic acid; flavor substances; braised duck legs; fat oxidation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210219-038

中圖分类号：TS251.6                                      文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）04-0044-07

引文格式：

郭丹郡， 贺文杰， 胥伟， 等. 八角中莽草酸对卤鸭腿风味品质影响[J]. 肉类研究， 2021， 35（4）： 44-50. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210219-038.    http：//www.rlyj.net.cn

GUO Danjun， HE Wenjie， XU Wei， et al. Effect of shikimic acid from star anise on the flavor quality of braised duck legs[J]. Meat Research， 2021， 35（4）： 44-50. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210219-038.    http：//www.rlyj.net.cn

风味是影响消费者对肉制品接受度的重要因素，但如何提高产品的风味稳定性仍是目前肉制品加工领域所面临的主要问题。目前，孙灵霞等[1]研究发现，由八角茴香油合成的天然抗氧化剂能显著降低卤鸡腿中脂肪氧化，进而抑制苯、甲苯、1-辛烯-3-醇、己醛、甲基酮等异味物质生成从而达到改善肉制品风味的效果;何丹等[2]研究发现葡萄柚、白柠檬、迷迭香等天然植物提取物能显著改善肉制品色泽;Lee等[3]发现天然植物提取物能够抑制肉制品中致癌物质生成;Makinen等[4]发现越橘和沙棘叶及其亚临界水提取物可防止肉类产品中的脂质氧化。然而，目前关于八角中莽草酸对肉制品风味品质影响的研究仍鲜有报道。……