周婷 吴瑀婕 卢方云 黄瑾 吴海虹 张新笑 徐为民 邹烨 王道营

摘 要：研究超声波辅助酶提取鸡膝软骨胶原蛋白肽的工艺，确定最佳实验用酶为碱性蛋白酶。以料液比、超声功率和酶提时间为试验因素，胶原蛋白肽得率为响应值，利用Box-Behnken试验和响应面法分析试验，确定最佳提取工艺条件。结果表明：最佳提取工艺参数为料液比1∶26（m/V）、超声功率253 W、酶提时间4 h，此时鸡膝软骨胶原蛋白肽得率可达到42.83%，与模型理论预测值（43.32%）较为接近，相对误差仅为0.49%;对经过优化工艺得到的鸡膝软骨胶原蛋白肽成品进行抗氧化性能测定，其2，2-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）阳离子自由基清除能力和羟自由基清除能力的半抑制质量浓度分别为8 mg/mL和8.5 mg/mL，还原能力低于VC，但具有较好的金属离子螯合能力。

关键词：鸡膝软骨;胶原蛋白肽得率;超声波;碱性蛋白酶;抗氧化性能

Optimization of Ultrasound-Assisted Enzymatic Extraction of Collagen Peptide from Chicken Knee Cartilage

and Its Antioxidant Activity

ZHOU Ting1，2， WU Yujie1，2， LU Fangyun2， HUANG Jin2， WU Haihong1，2， ZHANG Xinxiao1，2， XU Weimin2， ZOU Ye2，*， WANG Daoying1，2，*

（1.College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China;

2.Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Science， Nanjing 210014， China）

Abstract： The ultrasound-assisted enzymatic extraction of collagen peptide from chicken knee cartilage was studied in this work. Alkaline protease was selected as the optimum enzyme. In an effort to determine the optimal processing conditions using Box-Behnken design combined with response surface methodology （RSM）， solid-to-solvent ratio， ultrasonic power and extraction time were considered as the independent variables， and the yield of collagen peptide was considered as the response. A solid-to-solvent ratio of 1：26 （m/V）， an ultrasonic power of 253 W and enzymatic extraction for 4 h were found to be the optimal conditions， under which the experimentally measured yield of collagen peptide was 42.83%. This experimental value was in good agreement with the predicted one （43.32%） with a relative error of only 0.49%. Antioxidant tests showed that the half maximal inhibitory concentration （IC50） of the collagen peptide prepared using the optimized conditions was 8 and 8.5 mg/mL for scavenging of 2，2-azinobis-（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate） cation radical and hydroxyl radical， respectively. The collagen peptide， despite having potent metal ion chelating ability， exhibited lower reducing power than did VC.

Keywords： chicken knee cartilage; collagen peptide yield; ultrasound; alkaline proteinase; antioxidant activity

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210226-048

中圖分类号：TS251.1                                        文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）04-0007-09

引文格式：

周婷， 吴瑀婕， 卢方云， 等. 鸡膝软骨胶原蛋白肽的超声辅助酶提工艺优化及抗氧化性[J]. 肉类研究， 2021， 35（4）： 7-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210226-048.    http：//www.rlyj.net.cn

ZHOU Ting， WU Yujie， LU Fangyun， et al. Optimization of ultrasound-assisted enzymatic extraction of collagen peptide from chicken knee cartilage and its antioxidant activity[J]. Meat Research， 2021， 35（4）： 7-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210226-048.    http：//www.rlyj.net.cn

胶原蛋白是动物机体结缔组织重要的结构蛋白质，起着支撑器官和保护机体的作用。胶原蛋白肽是胶原蛋白经酸、碱或蛋白酶降解处理后制成的一种胶原蛋白前体产品，又称水解胶原蛋白，具有独特的氨基酸组成和丰富的生理功能活性，如降血压、免疫活性、促进钙吸收和抗氧化性能[1]等，在食品工业有广阔的应用前景。目前国内外工业生产中多采用酸法水解或碱法水解制备胶原蛋白肽，但酸法和碱法水解都存在一定的弊端，酸法水解会破坏水解产物中的某些氨基酸，且对设备的腐蚀严重，碱法水解会产生一些不利于人体健康的副产物，因此酶法水解逐渐成为当前研究的热点。……