王艳立，张海涛，王 欣

（辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009）

人类的蛋糕几乎不添加肉类，犬是肉食动物，在犬粮和零食中需要添加适量肉类，鸡肉是宠物食品最常用的原料。宠物犬的零食在满足犬的营养需求和适口性的同时，还要满足宠物主人的味觉和视觉需求。在戚风蛋糕中添加鸡肉，量多影响蛋糕的形态和弹韧性，量少不能凸显鸡肉的味道。本试验在传统戚风蛋糕生产配方的基础上，添加适量的鸡肉，研制出宠物犬鸡肉戚风蛋糕，产品色香味形俱佳，且营养丰富。

1 材料与方法

1.1 试验材料

低筋面粉、新鲜鸡蛋、鲜牛奶、一级大豆油、白砂糖均购于正规超市；塔塔粉购于江门高迪食品有限公司新会分公司；鸡肉为市售鸡胸肉粉碎而成。

1.2 试验仪器与设备

KFJ-A系列电子秤：凯丰集团有限公司；万能粉碎机：武义县华彩工具有限公司；SM-5L打蛋机：新麦机械有限公司；SM-603T烤箱：新麦机械有限公司。

1.3 宠物犬鸡肉戚风蛋糕制作方法

1.3.1 工艺流程

鸡蛋蛋白打发呈现鱼眼泡状加入塔塔粉、白砂糖后继续打发成蛋白糊；蛋黄加入白砂糖、牛奶、一级大豆油混合均匀加入低筋面粉切拌，形成蛋黄糊；将蛋白糊和蛋黄糊混合均匀后，加入粉碎的鸡肉混合均匀调制成鸡肉面糊；取鸡肉面糊注模、烘烤、冷却、脱模即为成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 蛋白打发

将鸡蛋蛋白与蛋黄分离，分别放置洁净容器中。使用打蛋机将蛋白打发至出现鱼眼泡，此时加入塔塔粉、三分之一白砂糖，继续打发；……