柴虹宇，田晓玲，孙 佳，李 晗

（辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009）

天然酵母面包是利用谷物、水果等制备的天然酵母发酵液发酵而制作成的面包[1]。天然酵母发酵液营养丰富，通过研究人员对天然酵母的成分分析，发现其内部富含蛋白质、B族维生素以及多种有益的矿物质[2]。目前学者们对天然酵母的研究仍以发酵液为主，但天然酵母面包发酵液在存储和运输的过程中存在不易保存，菌活力易下降的问题。将天然酵母面包发酵液制作成发酵粉，以期解决这一问题。本试验通过对天然酵母面包发酵粉工艺配方中影响因素的研究，得到天然酵母面包发酵粉的最佳工艺配方，为工业化生产天然酵母面包发酵粉提供理论支持。

1 材料与设备

1.1 试验材料

天然酵母发酵液采用辽宁农业职业技术学院实训基地酿酒葡萄园中的葡萄自制；河套高筋面包粉、麦芽糖浆、玉米面、黄豆粉，均为市售。

1.2 设备

鼓风干燥箱：苏珀电热恒温鼓风干燥箱；电子天平：花潮高科电子天平；醒发箱：新麦双层自动醒发箱；真空包装机：缘昊双仓真空包装机；干磨机：九阳全自动料理机。

2 试验方法

2.1 天然酵母面包发酵粉的基础配方

天然酵母面包发酵粉的基础配方为：高筋面粉100%，发酵液50%，熟玉米面50%，熟黄豆粉1%，麦芽糖1%。

2.2 天然酵母面包发酵粉的制备方法

将自制的天然酵母发酵液（发酵5 d）用纱布过滤，用保鲜盒称取发酵液并加入麦芽糖浆搅拌均匀后，密封，常温放置备用。称取的熟黄豆粉、一半量熟玉米面与高筋粉混合，一同加入到发酵液中。……