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发酵香肠是一种经过微生物发酵后具有独特风味的肉类发酵制品。伴随着科学技术的提高和工业化生产，发酵香肠在生产工艺改进、新技术应用、菌种优化等方面有了很大的发展。但发酵香肠目前在国内外的发展也遇到了一些问题，本文从发酵香肠的简介、生产工艺和要点、发展现状、发展趋势展开阐述，希望能对我国发酵香肠的发展提供一定的参考依据。

1 发酵香肠简介

发酵香肠又叫生香肠，是将原料肉经过斩拌、绞碎，添加食盐、调料等灌入天然肠衣，在自然或者人工的环境下，经过微生物发酵降低香肠的pH和水分活度，制成具有独特风味和口感的肉类香肠制品，可不经其他加工直接食用[1]。

发酵香肠具有：①安全性。发酵的过程中降低了肉类的pH和水分活度，腐败微生物难以在发酵肉制品上生长，因此发酵肉制品具有较长的保质期，提高了肉制品的安全性；②营养性。在微生物的作用下，肉类制品中大分子蛋白质被分解成小分子的多肽更容易被人体吸收利用，提高了肉质制品的营养价值；③独特风味。经过腌制的肉在微生物的作用下产生了独特的风味物质，进而形成发酵香肠独特的风味；④即食性。经过发酵的香肠可以开袋即食，适用于现代社会快节奏的生活，为人们的饮食带来了方便。

目前，根据发酵方式、加工时间、干湿状态分为干发酵香肠、半干发酵香肠和湿发酵香肠[2]；根据其所处的环境分为自然发酵香肠和人工发酵香肠，现代工厂多采用人工发酵；……