田迪英，毕丽君，董丽娟，张鸿发

(浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018)

海鱼富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸，海鱼在加工和贮藏过程中，不饱和脂肪酸易被氧化而产生不良的气味，是海鱼品质恶化的主要因素，也是鱼类产品货架期的决定性因素[1-7]。因此，测定分析海鱼的脂肪氧化程度，对确保海鱼制品的品质具有重要意义。

目前测定脂肪氧化大多采用过氧化值（PV）法和硫代巴比妥酸试验（TBA）法[8-9]，分别是以氢过氧化物和醛含量为指标，但这两种方法均忽略了脂肪氧化产生的小分子挥发性化合物醇、酮、酸等物质[5-6]。现已证实1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、壬醛等小分子挥发性物质与肉类制品脂肪氧化程度密切相关[10]，而对于此类挥发性物质与海鱼脂肪氧化程度的相关性研究鲜有报道。基于此，本文以浙江省内常见海鱼（黄鱼、鳗鱼、鳕鱼、鲳鱼和马鲛鱼）为原料制成鱼片，采用Schaal 烘箱加速氧化法进行加速氧化试验[11-13]，利用SPMEGC-MS 技术分析挥发性物质含量的变化，与感官评定[14]、TBA 值测定[15]进行比较，以建立评价脂肪氧化程度的新方法。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与试剂

浙江市场常见海鱼：鲳鱼、黄鱼、鳗鱼、鳕鱼、马鲛，购于杭州华商超市。

试剂：己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、甲醇（色谱纯，上海宝曼生物科技有限公司）；3-辛醇（色谱纯，购于Sigma 公司）；三氯乙酸、乙二胺四乙酸二钠盐、氯仿、TBA（分析纯）。

1.1.2 仪器与试剂

气相色谱-质谱联用仪（Thermo 公司），SPME（65 μm DVB/CAR/ PDMS）（Supelco 公司），GG-9123A 型电热恒温鼓风干燥箱（上海森信实验仪器有限公司），DHP-9052 电热恒温培养箱（上海申贤恒温设备厂），Thermo sorvall RC-6 Plus 冷冻离心机（瑞士）。……