陈雅莉，扈洪志，肖小华，李攻科

（中山大学 化学学院，广东 广州 510275）

乳制品是以牛奶、羊奶、驼奶等动物乳为原料的各种食品，主要包括液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类、乳冰淇淋类和其他乳制品类七大类［1］。牛奶中含脂肪、蛋白质、人体所需的20种氨基酸以及较丰富的矿物质，是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一［2］。近年来，我国特色奶畜种饲养量逐年增加且分布广泛，其中羊奶是发展较好的特色奶品种［3］。羊奶分为山羊奶和绵羊奶，是世界上公认最接近人奶的乳品，以其营养丰富、易于吸收等优点被称为“奶中之王”。驼乳为驼科动物双峰驼的乳汁，富含维生素C、不饱和脂肪酸、铁和维生素B，被视为一种不可替代的营养品。随着各类乳制品成为家庭日常摄入的营养物质，其质量安全问题也成为大家关注的重点。

乳制品中的有害物质主要包括农兽药残留、毒素、重金属、微生物、有害添加剂以及在包装或运输过程中引入的其他有害物质。一般来说，农药、霉菌毒素以及重金属残留主要来源于被污染的动物饲料或食料，其中黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1，AFB1）是天然产生的强致癌物之一［4］。β-内酰胺类、磺胺类、大环内酯类、四环素类抗生素［5］被广泛用来预防或治疗动物细菌性感染疾病，一些抗生素还被用作添加剂以延长牛奶保质期。

乳制品保存不当可产生大肠杆菌等多种微生物［6］，如沙门氏菌可导致感染者腹泻、腹痛、呕吐和发烧［7］；李斯特菌是新生儿脑膜炎的常见病因之一［8］。……