班进福，刘彦军，张国丛，高振贤，赵彦坤，郭家宝

（石家庄市农林科学研究院/河北省小麦工程技术研究中心，河北 石家庄 050041）

馒头在北方面食结构中约占2/3，在全国面制品中约占46%[1]。主食品质与小麦粉品质具有一定的相关性，国内学者将适合制作主食馒头的小麦粉品质研究作为重点课题[2～5]。班进福等[6]通过混料试验设计优化面包专用粉配方，得到面包专用粉最优配方的各小麦配比为m（藁优 9415） ∶m （冀师 02-1） ∶m（石优20） ∶m（石优 17） =0.263 60 ∶0.000 05 ∶0.236 35 ∶0.500 00。杨二妹等[7]测定了8 种市售小麦粉的糊化特性和北方馒头的质构特性，结果显示，小麦粉糊化后峰值粘度、最终粘度和崩解值与馒头弹性呈显著正相关。刘孟宜等[8]分析了10 种小麦对馒头品质的影响，并利用线性规划法研究馒头专用粉，筛选出得分较高的5 个品种分别为辐照6002、轮选45、金麦66、石优20 和石优17，其配麦比例依次为18.22%、19.59%、22.88%、20.33%和18.98%。为了充分利用河北省主栽小麦品种制作馒头专用粉，以该省主栽的4 个中低筋小麦品种为试材，对其小麦子粒品质指标进行测定，并采用混料试验设计优化馒头专用粉配方，通过实验室馒头制作和评分以及质构特性指标测定，结合感官评分和质构仪分析2种评价方法研究馒头专用粉配方，旨为提高小麦专用加工品质和产后经济效益，满足人们优质消费和市场专用加工需求。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料为河北省主推的4 个中低筋小麦品种石优20、石麦19、石麦15 和石新828，均由赵县农场提供。收获后储存3 个月，根据NY/T 1094—2006，用MLU202 实验磨（无锡布勒机械制造有限公司）磨粉，备用。……