王晨笑，青舒婷，王丹凤,郑 妍，徐学兵，岳 进,3,*

（1.上海交通大学食品科学与工程系，上海 200240；2.丰益全球研发中心，上海 200240；3.上海交通大学四川研究院，四川 成都 610000）

大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate,SPI）是食品工业中使用最广泛的植物蛋白之一。SPI的蛋白质组成、结构、变性和聚集程度对于其功能特性有较大影响。凝胶特性是蛋白质非常重要的一种功能特性，蛋白质凝胶可以在食品体系中提供一个容纳水、脂肪、风味物质和食品成分的结构基体。SPI凝胶被广泛用于肉类产品中，包括香肠、午餐肉和丸子等传统肉类产品或人造肉等新型肉类产品[1]。诱导SPI形成凝胶的常用方法有热诱导、酸诱导、盐诱导和酶诱导等，通过不同方法形成的凝胶在机械性能、流变性能、质地及保水能力方面各不相同。热诱导是指通过加热使球蛋白天然致密结构展开，从而导致原本被掩埋的疏水性残基暴露，进而促进变性蛋白质的聚集[2]。谷氨酰胺转氨酶（Glutamine Transaminase,TGase）又称转谷氨酰胺酶，是一种蛋白质-谷氨酰胺γ-谷氨酰转移酶，可通过催化蛋白质结合的谷氨酰胺的λ-羧酰胺与赖氨酸之间的酰基转移，形成ε-（λ-谷氨酰胺）-赖氨酸交联键来修饰蛋白质[3-4]。

由于SPI凝胶的硬度和黏弹性较差，限制了其应用，通常需要经过改性或加入一些交联剂进行辅助，增强凝胶强度[5-6]。在食品体系中，当酚类化合物与蛋白质均存在时，其间会发生相互作用使蛋白质的结构发生变化，进而影响蛋白质的一些功能特性，如乳化性和凝胶特性等[7]。……