张伊敏 张娜

摘 要 本文利用Alcalase水解大豆蛋白制备大豆多肽，通过试验测定了大豆蛋白及其产物大豆多肽的巯基含量和功能特性的差异。结果表明：大豆蛋白的总巯基显著高于大豆蛋白20μmol/g左右，同时大豆蛋白的游离巯基的含量也显著高于大豆多肽，约为12μmol/g；大豆蛋白的持水性显著高于大豆多肽，并且大豆蛋白的持水性是大豆多肽的40倍左右，同时两者持油性也具有显著差别，大豆蛋白的持油性是大豆多肽的1.63倍左右；大豆多肽的溶解性显著高于大豆蛋白的6%左右；大豆蛋白的起泡性显著低于大豆多肽，但是其起泡稳定性高于大豆多肽；大豆多肽和大豆蛋白的乳化性与乳化稳定性变化不显著。

关键词 大豆蛋白；大豆多肽；巯基；功能性

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大豆蛋白；Alcalase酶；十二烷基硫酸钠；大豆油

1.2 仪器与设备

电子天平（上海越平仪器有限公司）； pH计（上海精密科学仪器有限公司）；离心分离机（北京京立离心机有限公司）；磁力搅拌器（上海精密科学仪器有限公司）；紫外分光光度计（上海元析仪器有限公司）；数显恒温水浴锅（天津市欧诺仪器仪表有限公司）；实验型喷雾干燥机（上海比朗有限公司）

1.3 方法

（1）大豆多肽的制备

根据雷鸣[3]等人研究Alcalase水解大豆蛋白制备大豆多肽的方法稍作修改。取7%大豆蛋白溶于水，在90℃水浴10min，冷却，调pH值为7，加酶比底物为4%，放到水浴锅中60℃4h并维持pH值，离心（4000r）10min，取上清液，喷雾干燥。

（2）功能特性测定方法

①巯基测定 参考Ellman的方法[4]。

②热稳定性测定 参考杨继涛[5]等人的方法。……