张淑涵 胡懿玭 方晓晓 刘洪顺 钱淳豪 盛建国

（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212100）

真菌毒素是由各自所属的真菌代谢生成的有机代谢物，广泛分布在自然界中，对人类的食物和饲料造成了广泛的污染，造成重大经济损失。据联合国粮农组织（FAO）估计，全球每年约25%的谷物受到霉菌毒素的污染，平均有2%因不能食用而造成浪费，由此引发的危害和损失数据难以统计。

真菌毒素属于天然化学污染物，目前，人们可以确定检测的真菌毒素大概有300种，由350种真菌产生[1]。其中呕吐毒素（学名为脱氧雪腐镰刀菌烯醇，简称DON）被认为是世界上常见的危害物中最危险的类型，在镰刀菌毒素之中，呕吐毒素对谷物造成的污染率和污染水平是最高的[2]。世界上很多国家都通过法规或者标准严格规定了呕吐毒素在粮食及其制品中限量。因此，如何去除谷物（特别是小麦和玉米）中的呕吐毒素，以减少其进入面制品甚至食物链的研究需求越来越迫切。

呕吐毒素的降解方法主要有物理、生物和化学方法。由于呕吐毒素具有耐热性，导致物理方法的适用性不强，且降解产物难以确定，也难做出安全性评判；生物方法降解真菌毒素的研究已经取得了一定的进展，具有高效性和专一性，但性价比较低且较难适用于固体；化学方法主要是通过强酸、强碱或者强氧化剂对物质的分子结构进行破坏，致使毒素被降解[3]。

近年来，臭氧被利用于减少粮食和食品中的真菌毒素如赭曲霉毒素A、黄曲霉毒素B1的研究比较多，在实践中也得到肯定[4-8]，但对臭氧降低面粉中呕吐毒素的研究相对较少。……