孟胜亚 张文会 于翠翠 普布多吉

（西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，拉萨850000）

青稞[1]（Hordeum Vulgare L.var.nudum Hook f）属禾本科，大麦属，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称为裸大麦、元麦、米大麦，主要分布于西藏、青海、甘肃、四川的阿坝和甘孜州等地区。青稞是藏族群众赖以生存的基本口粮作物，具有良好的食用价值，且符合“三高两低（高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖）”的饮食结构，是谷类作物中的佳品[2]。在粮食作物中，青稞具有较高的食用和营养价值，其纤维素、维生素和矿物质含量高、蛋白质含量适中，糖分和脂肪含量低，这与现代健康食品摄入要求的“四足（蛋白质、膳食纤维、维生素、矿质元素）”“四低（糖分、脂肪、胆固醇、钠元素）”的保健要求非常接近，青稞中含有的β-葡聚糖具有清肠排毒、降血脂、降胆固醇、调节血糖、防癌抗癌以及减肥养颜等生理功效，受到全球很多营养专家极力推荐[3-5]。

面团是小麦粉加工成食品的中间制品，面团的糊化特性、流变学特性是评价小麦粉品质的重要指标，直接影响食品的质量[6-7]。自古以来，藏民族的饮食主要以糌粑和藏面等为主，为拓宽藏族人民的青稞饮食，文中通过现代分析仪器研究了不同添加量的青稞混合粉的面团粉质特性、拉伸特性、糊化特性及质构特性，以期能更全面地了解面团结构，为用青稞混合粉加工质量良好的面条、面包等食品提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

藏青25号青稞，经粉碎后过80目筛，备用；……