郝慧敏

（鹤壁职业技术学院，河南鹤壁458030）

马齿苋是一年生肉质草本植物，营养丰富，有延年益寿的作用，故有“长寿菜”和“长命菜”之称。据测定，每100 g鲜马齿苋茎叶中含蛋白质2.3 g、脂肪0.5 g、碳水化合物3 g、钙85 mg、磷56 mg、铁1.5 mg及钾、锰、铜、镁、锌等，还含有胡萝卜素2.23 mg维生素C 23 mg、维生素B1 0.03 mg、维生素B2 0.11 mg、烟酸0.7 mg、柠檬酸及多种氨基酸。马齿苋含有去甲肾上腺素、ω-3脂肪酸、黄酮等独特成分，具有治疗糖尿病、冠心病、高血脂等一些现代病的功效。马齿苋作为一种纯天然、无公害、富营养的蔬菜，备受国内外食药行业的青睐[1]，是原国家卫生部认定的药食同源野生植物之一。

将马齿苋粉与面粉混合制成蛋糕[3-6]，可充分提高食品的营养价值。本研究选用低筋面粉、马齿苋粉、木糖醇等原料，利用单因素试验和正交试验方法确定马齿苋无糖蛋糕的最优配比，制作口味和风味俱佳的无糖蛋糕，以丰富大众的口味。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

鸡蛋、金龙鱼植物调和油、伊利纯牛奶、木糖醇，超市购买；低筋面粉，江苏南顺食品有限公司；马齿苋，当地采摘。

TL-603S电气层炉，无锡腾力机械有限公司；SZM-B5型搅拌机，广州旭众食品机械有限公司；FW-100高速万能粉碎机，北京中兴伟业仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

面糊调制→装模→烘烤→冷却→成品

1.2.2 操作要点

（1）马齿苋粉制作：新鲜马齿苋清洗干净，放入60℃的烘箱内烘干至恒重后，用高速粉碎机粉碎，备用。

（2）面糊制作：①蛋白蛋黄分开。②蛋黄糊调制：蛋黄内依次加入木糖醇、植物调和油、牛奶搅拌均匀。加入过筛的面粉、泡打粉，拌匀。……