郭翎菲

（河南工业贸易职业学院，郑州451191）

新收获的小麦水分较高，如得不到及时自然晾晒或机械干燥处理，容易出现发热、霉变、发芽等问题。过去通常采取人工自然晾晒的办法，将小麦水分降低到安全范围。目前，农业机械化使得收割速度加快，加上农村劳动力人口剧减，很多家庭的小麦不经晾晒就直接出售。粮食经纪人在收购新麦后，常采用机械干燥的方式来降低水分。机械干燥已经成为粮食入库和销售前的必备工作，通过机械、通风等干燥方式将粮食水分降至14%以下，达到安全储藏的目的[1-2]。

目前，国内小麦干燥主要采用塔式烘干机，介质空气的温度一般选160～180℃，粮温控制在55～60℃[3]。有研究者认为，这种干燥方式对小麦品质有影响；也有研究者认为，新收获小麦处理后，蛋白质数量基本没有变化，但蛋白质质量发生了变化，而这种变化可能引起小麦粉烘焙品质的变化[4]；还有研究者认为，过高温度的干燥会使小麦品质变差，面筋含量减少甚至丧失，建议小麦的干燥温度应控制在45～50℃[5]。

为进一步了解不同干燥条件对小麦品质的影响，本次研究采用实验室鼓风干燥箱，模拟生产实践上的机械干燥方式，首先进行了小麦干燥温度、干燥时间的优化选择；其次是测试不同干燥处理条件下面筋含量的变化；最终采用吹泡仪法测试新小麦干燥后其小麦粉面团的流变学特性，以判断小麦品质的变化，从而确定新收获小麦干燥处理的最佳干燥条件。……