何 江，冯 峰，高 鹏，高 飞，张 峰

（1.中国检验检疫科学研究院食品安全研究所，北京 100176；2.四川省原子能研究院，成都 610101；3.辐照保藏四川省重点实验室，成都 610101；4.成都理工大学核技术与自动化工程学院，成都 610059）

新酿的白酒口感较燥辣，刺激性较强，不同香型的白酒需要经过1～5年不等的贮存期［1，2］，让其进行物理和化学变化及缔合，减少新酒的燥辣感和刺激性，使白酒口感达到最佳状态，这不仅增加了酒厂的基建成本，延长了生产周期，造成资金积压，而且贮存期中还存在酒的自身消耗，直接影响白酒企业的经济效益。为此，白酒企业和相关科研工作者积极研究通过白酒人工催陈的方法来缩短新酒的陈化周期，目前研究的重点是外部催陈，主要是从白酒体系外对酒输入能量促使其熟化进程加快，具体的方式有紫外光照射法［3-5］、超声波处理法［6-8］、γ射线辐射法［9-11］、高压法［12］等。20世纪60年代初国外开始利用γ射线辐照加工酒类，但多用于对白兰地、威士忌辐照。中国自20世纪70年代末才开始辐照白酒的研究，γ射线辐射催陈法是借助γ射线传递能量，使酒中水分子产生高能量自由基，从而引发氧化反应的进行。联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构组织的辐射食品卫生安全联合专家委员会于20世纪80年代初证明在10 kGy剂量以内辐射食品，辐射后的食品安全可供食用，不会引起营养和微生物方面的问题。截至目前，关于60Co辐照白酒的安全性研究结果表明，60Co辐照白酒无潜在危害［13，14］。……