潘鹏举，李玉强，李冬平，杨 玲，2

（1.西南林业大学生命科学学院，昆明 650224；2.云南省高校林木生物技术重点实验室，昆明 650224）

无籽刺梨（Rosa sterilis）是蔷薇科多年生攀援小灌木，果实含有多种营养成分，主要包括维生素C、蛋白质、可溶性糖、维生素E、SOD以及多种活性物质等［1-5］，具有抗氧化、延缓衰老、增强免疫力、抗动脉粥样硬化等功效［6-10］。但无籽刺梨花期不集中［11］，果实在10—12月陆续成熟，且含水量高［12］，不耐贮藏［13］。目前多采用烘干的方法进行无籽刺梨干制加工，但其产品常常存在营养流失严重，色、香、味较鲜果差异大等问题；也有采用真空冷冻干燥技术进行加工和保藏［14，15］，尽管这是一种获得高品质产品的干燥技术，但是设备投入和操作成本较高，广泛应用受到限制。因此，寻求一种新的加工方式，既能减少果实的腐烂损失、延长保存期，又能获得高营养、原果风味浓的健康产品，是无籽刺梨行业发展亟需解决的问题。

中等水分食品又称半干食品、中湿食品，一般认为它们的水分含量在20%～40%，水分活度在0.60～0.85［16］。当前半干食品的加工主要是添加水溶性物质（如糖类和盐类）来降低食品原料的水分活度，如加工生产杏［17］、圣女果［18］、蓝莓［19］等半干产品。但使用糖类、盐类容易导致产品甜度高、热量大或含盐量高，不符合现代营养学提出的低糖、低盐、低热能的营养新理念。目前鲜有无籽刺梨半干产品加工的相关报道，本研究旨在为无籽刺梨半干片加工提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 选果 当无籽刺梨果实散发果香味、颜色呈棕黄色时，在无籽刺梨果树上分批采摘鲜果，随采随用。……