姚瑞祺，高 敏，葛含静

（1.杨凌职业技术学院，陕西 杨凌 712100；2.陕西学前师范学院，西安 710061）

光皮木瓜［Chaenomelessinensis（Thouin）Koehne］，又名榠楂、木瓜，属于蔷薇科木瓜属植物，原产中国，主要分布于陕西、湖北等地，其果实成熟后色泽金黄，个大肉多，气味芳香，具有良好的营养价值和保健功能。近年来，全国木瓜的种植面积和产量均不断上升，以陕西省白河县为例，截至2017年底，种植面积已达9 333 hm2，其中挂果面积4 667 hm2，年产量2.6万t。伴随木瓜种植规模不断扩大，亟需延长产业链，大力发展深加工。

在食品工业中，木瓜已被成功地开发为木瓜酒、木瓜醋等［1，2］，但鲜见相关益生菌饮料的开发报道。研究证实［3-5］，益生菌能竞争性抑制肠道致病菌的生长，促进人体消化吸收、提高人体免疫力；柴晓霞［6］将双歧杆菌三联活菌用于治疗溃疡性结肠炎，临床效果显著。马幸等［7］发现益生菌能够有效促进非酒精性脂肪性肝病患者的细胞因子表达恢复正常。目前，益生菌被广泛应用于食品工业生产中，如酸乳、泡菜的加工等，益生菌果汁饮料亦成为研究热点，其安全性已经得到有效验证。

木瓜富含糖、VC［8，9］及矿物质［10］等营养物质，另外还含有多种有机酸、酚类物质［11，12］，是益生菌发酵的理想基质。但由于木瓜原料酸度较高，直接接种未经驯化的益生菌株会导致其发酵性能大大下降，难以快速生长繁殖，也无法产生良好的营养和风味物质。本研究利用驯化后的植物乳杆菌及类干酪乳杆菌为混合发酵菌种，复配后加入木瓜汁中进行发酵，以活菌数和产酸量为评价指标，对木瓜益生菌发酵饮料工艺进行优化；……