《人生一串》，万物皆可烤。从北京的望京、簋街，到上海的淮海路商圈，穿越四季、纵贯南北的食客们在一家名为“很久以前羊肉串”的烧烤店门前排着队。

根据国家统计局数据，2019年中国餐饮行业零售消费总额为4.67万亿元，对应中式烧烤市场规模约为2 200亿元，是仅次于火锅的第二大餐饮品类。

规模大，又不依赖厨师而更易标准化，这样的行业自然引发资本的“打量”，但烧烤同时又是最难形成长期品牌的领域，大市场没有大赢家。有壁垒的相对优势显得尤为重要。2020年6月，很久以前羊肉串完成由黑蚁资本独家投资的B轮融资。

在一个低门槛但高失败率的行业，从北京六环外的一个小门面，发展到如今数十家门店的规模，很久以前羊肉串并不是一家没有故事的串儿店。创始人宋吉很重视“感觉”，创业初期他把餐厅的气氛玩出了“夜店范儿”，只用了6年时间，就从最初的6万元原始资金，发展到2014年的4亿元营收。

宋吉回忆那时候的自己，“有点飘，想快速复制”。这一时期的打法被他总结为“形式大于内容”，“肉是工厂穿好的，等于二次甚至三次冷冻，没有灵魂了，生意自然也就下滑了”。

低谷出现在2016年。宋吉用“半死不活”形容当时的状态。在餐饮行业，很多人追求开店的效率，但自此之后，宋吉希望稳扎稳打做成一个长期品牌。

他总结，当你发现所有的问题都是自己的问题，就没有解决不了的问题，都会迎刃而解。如果还有问题怎么办？那其实是你还没有发自内心地认为是自己的问题，一旦你发自内心地认为都是自己的问题，其实答案也就出来了，因为你能很明显地看到，自己做错了什么。

他做了一次“全盤否定”，从头开始做产品的升级。他决定将羊肉串确立为招牌产品，先把每一串羊肉串做好，聚焦产品本身。

“我跟我弟弟宋庆说，你要用米其林三星的态度来做一串羊肉串。他先看了纪录片《寿司之神》，又看《天妇罗之神》，之后我们回到呼伦贝尔去找羊。”从那以后，很久以前羊肉串只做呼伦贝尔6个月月龄的羔羊肉，并且深入到上游指定屠宰场，找到源头的生产商，而不是通过中间的经销商。半年后，业绩开始从最低点往上拉升5个点。

越来越多的消费者来到店里，问题在于能不能接得住。宋吉说：“产品、品牌和组织力是做餐饮必要的几块，当时觉得我好像要同时抛接这三个球，还不能掉地下。”

受过挫折，困境反转，这些经历使宋吉保持“老板的清醒”。很久以前羊肉串创立13年了，宋吉承认自己的舒适感可能比大多数创业者好一些。消费行业的企业无所谓顺周期、逆周期，唯有一个周期：存活周期。只有更优质的产品、更极致的服务、更舒适的环境才能满足消费者日臻提升的需求，否则就会被逐渐淘汰。所以他并不推崇“高速路上换引擎”式的增长。“我会让速度没那么快，更多是一个缓慢推进的过程。我们的计划是每年门店数量增长20%。”