张晓婕，邱树毅，王晓丹，周鸿翔

(贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳，550025)

中国白酒以富含淀粉质的粮谷为原料，以酒曲为糖化发酵剂，采用固态发酵，蒸馏、贮存和勾调而成，已有2 000 多年的历史[1]，是中国食品工业的重要组成部分。白酒中的酒精与水约占总量的98%～99%，微量成分仅占1%～2%。但恰恰是微量成分决定了白酒的香气、口感和风格，其中一些则是形成白酒风味的关键。随着白酒酿造工艺的发展，白酒香型发生着悄然变化，原料、酿造工艺等的不同造成不同香型白酒中风味物质的差异[2]。因此，研究白酒中各种风味物质对于提高白酒风味品质具有重要意义。

目前，在白酒中已经检测出2 400多种风味成分[3]，其中很大一部分由气相分析方法检出。白酒风味物质的研究主要是将感官分析与气相分析技术结合，通过感官对白酒整体香气轮廓和风味物质进行评定和描述，通过气相色谱仪对风味物质进行提取分离、定性定量等，再结合各种数据分析方法，从而对白酒主要风味物质等进行判定(如图1)。除了对白酒主体风味成分进行研究，对白酒工艺及基酒质量的鉴别也是白酒研究的热点之一，但目前多是依靠感官进行。因此，本文对白酒气相分析及研究进展进行综述，旨在为白酒风味分析及利用气相鉴别白酒提供一定的思路与参考。

1 白酒风味物质的预处理

许多白酒风味物质的浓度远低于仪器或感官所能检测到的检测限，需提取浓缩后再分析。……