张曼，汤艳燕，魏雪，钟涛，阚建全，武运，杜木英*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)2(中匈食品科学合作研究中心，重庆，400715) 3(新疆农业大学 食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐，830052)

鲊辣椒，又称鲊海椒、鲊金椒，是我国一种特色鲜明的发酵辣椒制品[1]。鲊辣椒作为调味品用途广泛，色泽鲜艳，风味独特，颇受消费者青睐[2]。但由于鲊辣椒是地方特色食品，作坊式生产居多，发酵周期长，发酵过程不稳定，导致产品品质差异性大[3]，从而制约了鲊辣椒的工业化生产。

风味物质作为评价鲊辣椒品质的重要指标，受到多重因素影响，如辣椒原料、发酵菌种、发酵工艺等。陆宽等[4]发现不同辣椒品种发酵后的风味能够有效被电子鼻和GC-MS技术区分。宋煜婷等[5]发现接种体积分数为2%的乳酸菌、添加50 g/L葡萄糖或30 g/L乳糖有利于促进发酵液中乳酸菌的生长及的保持糟辣椒脆度。XU等[6]发现在红辣椒自然发酵过程中，曲霉、芽孢杆菌、短杆菌与1-丁醇、3-甲基-乙酸酯的形成高度相关。张东亚等[7]发现采用新工艺配方制作的风味糟辣椒更具商品价值。本实验室前期也对发酵辣椒生物胺、不同品种鲊辣椒形成的风味物质以及发酵过程中微生物群落结构演替进行了初步探究[8-10]。但研究仅限于特定辣椒品种且研究范围较小，因此研究不同产地鲊辣椒风味对其品质提升是十分有必要的。

本实验以采自5个偏好辣味的地区(重庆武隆、重庆石柱、贵州遵义、湖南常德、湖北荆州)的鲊辣椒为研究对象，通过比较分析其理化指标、有机酸、游离氨基酸以及挥发性成分的差异，旨在为鲊辣椒风味改良提供基础数据，为不同地区鲊辣椒品质评价提供科学依据，对实现其工业化生产具有重要的指导意义。……