梁进欣，李珊，陈晓红，杨娟,2，赵文红，白卫东,2*

1(仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州，510225)2(现代农业工程创新研究院，广东 广州，510225)

鱼类一直是沿海地区人们的主食，但由于捕鱼是季节性的，且需求量大，因此需要贮存和保存鱼类[1]。盐腌与干燥是最古老的食品保存形式，经过盐腌(盐浓度4%～8%)和风干工艺形成的干腌鱼，水分含量降至35%～45%，实现了抑制微生物生长、延长保质期的目的，因此干腌鱼成为沿海地区主要的贸易商品[2-4]。在干腌的过程中，原料中蛋白质与脂质在少量微生物和内源性酶的作用下被水解为风味物质与滋味物质，使得干腌鱼具有独特干腌风味，最深受民众喜爱[5]。

鲜味是水产品主要的滋味特征，干腌鱼典型的鲜味主要归因于谷氨酸、天冬氨酸、鲜味核苷酸和鲜味肽。鲜味氨基酸与鲜味肽的形成主要是内源性酶对肌肉蛋白的降解，而且内源性酶的活性越高，蛋白的降解度越高，鲜味氨基酸的含量也越高[6]。谷氨酸与天冬氨酸的钠盐呈鲜味，其阈值较低，容易激活体内鲜味的感受器，其中天冬氨酸可增强咸味，掩盖干腌肉中的苦味，更好地呈现干腌鱼的咸鲜味[7]，而谷氨酸的含量与鲜味强度相对应[8]，因此鲜味氨基酸是干腌鱼主要的呈鲜物质。核苷酸中AMP、IMP、GMP是典型的鲜味剂，在食物中广泛存在，核苷酸的代谢途径为ATP(三磷酸腺苷)→ADP(二磷酸腺苷)→AMP(一磷酸腺苷)→IMP(肌苷酸)→HxR(次黄嘌呤核苷酸)→Hx(次黄嘌呤)[9-10]。鱼肉中的核苷酸酶在鱼死后开始活跃，因此核……