徐文思，胡诗雨，邓娟丽，李阳福，资陆妍，杨祺福*，杨品红，周顺祥

1(湖南文理学院 生命与环境科学学院，湖南 常德，415000)2(水产高效健康生产湖南省协同创新中心，湖南 常德，415000)3(环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室，湖南 常德，415000)4(顺祥食品有限公司，湖南 益阳，413200)

小龙虾，即克氏原螯虾(Procambarusclarkii)，是淡水螯虾的一种，它的适应能力非常强，在世界各地广泛分布[1]。小龙虾原产地在美国南部和墨西哥北部，30年代末期传入我国[1]。小龙虾是一种高蛋白、低脂肪的高营养水产品，必需氨基酸含量十分丰富，富含多种不饱和脂肪酸，微量元素搭配合理，十分有利于人体健康[2]。小龙虾因其肉质鲜美，营养丰富，且口味多样而受到人们的喜爱，其养殖及加工规模也在不断扩大[3]。除鲜销外，小龙虾主要加工成冻虾黄、水洗龙虾肉等产品[4]。在小龙虾加工过程中，蒸煮是极为重要的热处理工序，不仅赋予小龙虾鲜亮的色泽，还可以破坏虾体的自溶酶，消灭虾体表面及内部大部分微生物。然而，蒸煮小龙虾后的水煮液便成了加工过程中主要废弃物。将具有浓郁鲜香的小龙虾加工水煮液弃置会一定程度上造成环境污染及资源浪费。目前关于小龙虾的研究主要集中在养殖技术及小龙虾资源的综合利用上，而对其废弃水煮液营养成分和风味物质方面鲜有研究[5]。

2013年卜俊芝等[6]对细点圆趾蟹加工水煮液的营养成分及风味物质进行了研究，水煮液不仅可以作为蛋白质和矿物质的食品源，还可以进一步开发出以甜味和鲜味为特征且有宜人香味的调味品，为水煮液的利用提供一定参考。……