李梅，汪冬冬，唐垚，张其圣，陈功，赵磊，明建英，郭丽艳，李成康*

1(眉山市产品质量监督检验所，四川 眉山，620000)2(国家泡菜质检中心，四川 眉山，620000)3(四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川 眉山，620000)

生物胺是一类低分子质量的含氮有机化合物，主要通过氨基酸脱羧形成。根据结构可划分为脂肪族胺(腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等)、芳香族胺(酪胺、苯乙胺等)、杂环族胺(组胺、色胺等)。根据组成可分为单胺(组胺、酪胺、尸胺、腐胺、色胺、苯乙胺等)和多胺(精胺、亚精胺等)[1-3]。

发酵食品本身存在或发酵过程中污染面存在的含氨基酸脱羧酶的微生物，它们利用底物中的游离氨基酸脱羧产生生物胺[4]。由于发酵过程通常会导致微生物生长和游离氨基酸的产生，这为生物胺的积累提供了前提条件。常报道发酵肉、奶制品、鱼产品和发酵蔬菜中生物胺含量偏高[5]。人体适量摄入生物胺能促进生长、增强代谢活力、清除自由基等，但摄入过多可能会引起恶心、头痛和呼吸不适等不良反应[6-7]。

酱腌菜是一种以新鲜蔬菜为主要原料制成的蔬菜产品，添加或不添加香料，经盐或食用盐水处理而成，是我国生鲜蔬菜最基本和最主要的贮藏及加工方式[8]。在中国市场上商业化的酱腌菜主要包括四川泡菜、东北酸菜、辣白菜、冬菜、宜宾芽菜、现代工业泡菜、调味海带等。根据主要加工特征，将酱腌菜分为强发酵、弱发酵和不发酵。以泡菜为代表的酱腌菜，目前仍以自然发酵为主，依赖于蔬菜表面的以乳酸菌为主的微生物，生物胺的产生不可避免[9-10]。……