高岩，邢丽红，孙伟红*，吴旭干，祖露,，宁劲松，翟毓秀，谭志军

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)2(中国水产科学研究院黄海水产研究所 农业部极地渔业开发重点实验室，山东 青岛，266071)3(上海海洋大学 农业部淡水种质资源重点实验室，上海，201306)

大西洋鲑(Salmosalar)隶属于鲑科(Salmonoidea)，鲑属(Salmon)，为冷水性溯河产卵洄游鱼类，是世界著名经济鱼种之一[1]。主要原产地为挪威，作为世界名贵鱼类之一，其在加拿大、智利、澳大利亚、日本、美国等国家均有养殖[2]，我国自2010年起开始工业化养殖，受养殖区域和技术的限制，在我国的养殖产量很少。生食大西洋鲑肉质细嫩、口感爽滑、颜色鲜艳，广受消费者喜爱。其产品类型以烟熏、冰冻、冰鲜形式为主，其中烟熏产品在我国消费相对较少。

虹鳟(Oncorhynchusmykiss)隶属于鲑科(Salmonoidea)，大马哈鱼属(Oncorhychus)，其鱼身有小黑斑分布，有一红色带位于体侧，如同彩虹，因此得名“虹鳟”，是全球性高经济价值的冷水性优良养殖品种之一[3]。虹鳟最早在美国开始淡水养殖，我国从1959年开始养殖，目前在20多个省市区都有养殖，是国内养殖范围较广的冷水鱼类[4]。2017年我国虹鳟产量为41 460 t，比2016年产量增加17.79%[5]，已成为我国重要的养殖鱼类之一。尤其三倍体虹鳟的养殖周期短、个体大、肉质细腻，深受广大消费者的喜爱。

大西洋鲑和虹鳟个体均较大，随着鱼类加工处理机械的进步，切片、分割处理更有利于加工和流通。因此，了解二者不同可食部位间营养成分差异是有必要的。目前，对于大西洋鲑和和虹鳟的研究主要集中于二者鉴别方法的开发[6]、基本营养成分分析[7]及养殖和野生大西洋鲑和虹鳟中脂肪酸组成的对比分析[8]，而关于这2种鱼中虾青素和脂肪酸的比较研究较少。……