秦玉明，赵建梅，杨晓彤，丁家波，王君玮，孙佳丽，李巧玲，范学政，赵 格

（1.中国兽医药品监察所，北京 100081；2.中国动物卫生与流行病学中心，山东青岛 266032）

产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）食物中毒在世界上非常普遍，是发达国家最常见的胃肠道疾病之一[1]。产气荚膜梭菌是引起美国食源性疾病的第二大常见细菌，每年约造成100 万人感染患病[2]；在英国，由产气荚膜梭菌引起的食源性疾病在英格兰和威尔士细菌性食源性疾病中排第三[3]。

我国是牛肉消费大国，因牛肉污染产气荚膜梭菌引起的食物中毒多有报道[4-5]。而牛的屠宰加工与分割是牛肉质量保证的最初环节，决定着储藏前分割牛肉的质量，也是后续加工的基础[6]。然而牛肉在屠宰加工和分割过程中会受到来自空气、水、粪便、皮毛、内脏、淋巴结、工具、容器以及屠宰与分割操作者等各方面带来的微生物污染，其污染方式和程度主要取决于加工和处理中的卫生控制及储藏和配给环境。我国肉牛屠宰加工企业众多，但大多数规模较小，生产技术水平和组织化程度均较低[7]。

微生物定量风险评估技术因其具有可对风险进行科学有效评估的优势，近些年已被应用于畜禽产品致病微生物风险评估中[8-9]。在我国，对活禽、生猪等屠宰过程中的产气荚膜梭菌污染风险评估已有报道，但对活牛屠宰过程中的产气荚膜梭菌污染风险研究较少。为分析活牛屠宰过程中的产气荚膜梭菌污染风险，提高原料肉质量，以北京市……