曾松荣， 庞彦韬， 柯 野， 何璐娜， 刘玉萍

（韶关学院 英东生物与农业学院，广东 韶关512005）

大豆肽通常是以大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）为原料，在最适温度和 pH 下进行蛋白酶解反应后所获得的小分子肽类经加工精制生产出的活性短肽类产品。如果将大豆分离蛋白（SPI）直接应用于食品工业中，制造出来的产品就不易被吸收。 因此，先将其水解为短肽，再应用于食品的生产中，这样的产品不仅有利于消化吸收，而且还可以使大豆肽的生物学功能得以充分发挥，提高其附加值。 酶水解法是目前生产大豆肽的主要方法，随着大量蛋白酶在活性肽制备中的应用，微生物蛋白酶水解催化效率更高，且价格便宜，其中真菌来源的蛋白酶具备pH 适应性广、底物选择性大等优点，因此也非常适用于大豆肽的生产[1-2]。

酱油曲霉（Aspergillus sojae）可以产生多种运送到胞外的蛋白酶，其中某些胞外蛋白酶可以水解植物蛋白， 这些蛋白酶大多为中性和碱性， 日本的Hayashi 等对其性质做了研究， 发现酱油曲霉蛋白酶具有典型的肽链内切酶特性，一般在消化蛋白质时切断肽链的8%~15%就终止反应[3]。 在国内，酱油曲霉已被广泛用于生产传统豆类发酵食品，对酱油曲霉的研究主要集中在其蛋白酶学性质方面，而利用其重组蛋白酶法制备大豆肽鲜见报道。

作者所在实验室前期已构建好的酱油曲霉重组碱性蛋白酶毕赤酵母（Pichia pastoris）工程菌株来表达酱油曲霉重组碱性蛋白酶（rAp），以大豆分离蛋白（SPI）为底物经酶解后得到大豆分离蛋白重组蛋白酶水解肽（以下简称大豆肽），然后探讨这些大豆肽对小鼠免疫功能及抗氧化能力的影响，为大豆的高值化利用提供实验依据。……