欧隽滢，江楷煜，高瑜悦，张延杰，黄才欢

（1.暨南大学食品安全与营养研究院，广东广州 510632）（2.暨南大学食品科学与工程系，广东广州 510632）（3.中山洪力健康食品产业研究院有限公司，广东中山 528430）

热加工是食品制作的一种主要加工方式，但过度热加工不仅破坏营养素，而且产生有害物质，如5-羟甲基糠醛（HMF）、丙烯酰胺、杂环胺、氯丙醇、活泼羰基化合物、晚期糖基化终末产物（AGEs）等[1-5]。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。基于安全考虑，食品添加剂对有害物质形成的影响近年报道较多。研究发现，食盐影响油脂产生氯丙醇：当添加量较低时，随着其浓度的增加，氯丙醇形成量增加；进一步增加氯化钠浓度，氯丙醇反而下降。在油酸甘油酯、猪油和鸡油的模拟反应体系中，食盐促进氯丙醇生成的最有效剂量分别是7.00%、20.00%和10.00%[6,7]。活泼羰基化合物如乙二醛、丙酮醛是丙烯酰胺和晚期糖基化终末产物（AGEs）形成的前体，膨松剂碳酸氢铵促进面包、曲奇等焙烤食品中乙二醛和丙酮醛的形成[8]，并显著增加丙烯酰胺含量：当面包中碳酸氢铵添加量分别为0.40和1.60 g/100.00 g时，丙烯酰胺含量分别增加17.00和88.00倍[9]。碳酸氢钠同样促进丙烯酰胺的形成。在挤压膨化食品中（含水量22.00%～26.00%），添加0.10 g/100.00 g的碳酸氢钠使丙烯酰胺含量增加2.00～3.50倍[10]。

鉴于一些食品添加剂可能产生负面作用，国家对食品添加剂的管理越来越严格。如2014年，国家卫生计生委等5部门联合印发的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，限制了硫酸钾铝、硫酸铝铵等膨松剂的应用范围。……