林良静，蔡惠钿,2，包涵，黄雪盈，陈曦，高向阳,2

（1.华南农业大学食品学院，广东省功能食品活性物重点实验室，广东广州 510642）（2.华农(潮州)食品研究院有限公司，广东潮州 521000）（3.广西生态工程职业技术学院旅游与交通管理学院，广西柳州，545004）

佛手柑是芸香科（Rutaceae）柑桔属（Citrus）常绿小乔木植物的果实[1]，因其独特芳香而备受欢迎[2,3]，其香气主要来自于其萜烯类、倍半萜烯类以及高级醇类、醛类、酮类、酯类等物质[4]。佛手柑作为药食两用的药材，本身辛辣苦涩不适宜服用。潮汕地区流行通过盐腌、冲洗、晒干、炊熟、浸糖液、浸中药粉液、烘干等复杂工艺将佛手柑制成佛手香黄。经炮制后的佛手香黄具有去积祛风、开胃理气、化痰生津的功效，且风味浓郁香甜、醇厚陈香[5]。目前对佛手香黄的挥发性风味成分仅有严赞开[6]等采用GC-MS分析发现储存阶段的佛手香黄(Z)-2,3-丁二醇、(E)-2,3-丁二醇的含量明显增加，但对其核心特殊香气成分鲜有研究报道。

食品的风味和香气通常与挥发性物质相关，并且是评估消费者对食品的接受或拒绝以及感官上的偏爱的重要因素[7]。挥发性物质对食品香气的最终贡献不仅取决于其浓度，还取决于其气味阈值。单一地考虑含量而忽略阈值对挥发性进行判断不够全面。目前，检测挥发性物质的常用手段是GC-MS，但GC-MS技术通常检测分子量较大（C9～C21）的物质，无法检测到分子量较小（C5～C10）但至关重要的微量风味物质。近年来，GC-IMS作为挥发性风味检测手段逐渐普及，可快速、简便以及可检测到分子量较小的微量物质（C5～C10），已成功运用在多种食品挥发性风味分析和品质检测上[8]。……