薛淑静，叶佳琪，杨德，卢琪，史德芳，范秀芝，李露

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，国家食用菌加工技术研发分中心，湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心，湖北武汉 430064）

香菇（Lentinula edodes），担子菌亚门（Basidaiomycotina）伞菌属，世界第二大栽培食用菌[1]，我国产量最大的食用菌。味道鲜美，营养丰富，活性物质有助于抗肿瘤、抗癌、降血压等[2]。食用菌被认为是富含矿物质的产品[3]。与维管植物相比，食用菌即使生长在低金属含量的环境中，也会积累高浓度的矿物质元素[4]。郭锐等[5]对国内不同地区部分野生香菇中五种矿物质元素含量进行了测定，钙、锌、铁含量均居前三位。几乎所有的代谢、发育和生长过程，良好的健康和预防矿物质元素缺乏相关的疾病都需要摄入足够的矿物质元素[6]。Ca是人体的第五大营养元素，在骨骼发育、肌肉收缩、神经传导、酶调节细胞等方面有重要的作用[7]。铁和锌，人体必需的微量元素，在生物和分子水平上可以作为酶的辅基或代谢反应的辅因子[8]。

然而，矿物质元素在人体中的作用很大程度取决于消化系统中的生物可利用率以及生物利用率。生物可利用率是是指给定元素在摄入后，从食物基质中释放并在胃肠中溶解的部分，通常是酶分解的结果，一般表示为释放营养素占总营养素的百分比[9]。生物利用率是指人体循环系统可获得的分数[10]。食品基质中矿物质元素含量高，并不意味着其生物可利用率、生物利用率高。不同的元素形态，不同的速度扩散和反应，生物利用率不同[11]。……