汤石生，马道宽，刘军，卢素珊，吴耀森，肖波，龚丽

（广东省现代农业装备研究所，广东广州 510630）

在后疫情时代，果蔬深加工是解决新鲜果蔬贮藏问题的重要途径，通过干燥降低果蔬的水分活度，不仅可以抑制微生物生长、降低酶活性，还可以为产品提供更好的物理性能以及较低的运输成本[1,2]。真空冷冻干燥技术是将含水的原料冻结到共晶点温度以下，然后在真空条件下，使物料中的冰晶直接升华成水蒸气的一种脱水方法，已被广泛应用于食品、中草药等的干燥过程中[3]。通过真空冷冻干燥获得的产品具有典型的多孔结构、酥脆性、高营养价值、良好的色泽等优点[4]。我国苹果产量巨大，苹果中含有多酚，维生素C和维生素E，矿物质和其他生物活性成分，具有很高的营养价值，而且已有研究表明食用苹果有利于降低患心血管疾病和中风的风险[5-7]。冻干苹果片能较好的保留苹果中的营养成分，是一种酸甜可口的休闲零食，深受消费者的喜爱。

苹果在加工过程中容易发生褐变反应，使得产品的颜色变深，因此护色是苹果加工过程中的关键步骤。苹果的护色通常采用护色液处理[8]、热烫处理[9]、超声处理[10]等措施。丁真真等人通过比较海藻糖、葡萄糖、壳聚糖三种糖溶液作为护色液的护色效果，发现15%的葡萄糖溶液能够延缓产品的褐变，提高脱水苹果的复水性能[11]。王子宇等人通过超高温空气烫漂对苹果片进行护色，结果表明，最佳的护色条件为烫漂温度120 ℃，烫漂时间4 min[12]。……