焦文娟，李冰，李琳，昝胜杰，苏爽，陈智毅，张霞

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640）

（2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）

食用脂肪是人体必需的三大营养物质之一，在人类健康中发挥着重要作用。然而，脂肪的密度高且饱腹感弱容易导致过度摄入，这通常被认为是导致肥胖、心血管疾病和癌症的主要原因之一[1]。脂肪摄入之后，需要经过消化才能被人体吸收，在高摄入的趋势下，有效地调控脂肪的消化性能是降低其体内吸收的有效途径[2-4]。而脂肪的物理状态及晶体结构与其消化性能密切相关，因此，为了进一步明晰脂肪晶体的胃肠消化特性，对健康脂肪制品的生产进行指导，本论文首先构建具有不同的脂肪结晶结构的乳液体系。

乳液体系成为食品工业的重要体系，许多高脂食品（冰淇淋、人造奶油、黄油、巧克力等）都是以结晶乳液的形成存在的，结晶乳液中的脂肪晶体三维网络结构会严重影响产品的口感、机械特性（质地、硬度和铺展性等）、外观和营养特性等[2,5,6]。脂肪晶体网络的形成受很多因素的影响，甘油三酯（Triglycerides，TAG）中脂肪酸的链长、饱和程度及脂肪酸在TAG中的位置分布都会影响脂肪结晶。除TAG的本身因素影响以外，加工条件（冷却速率、剪切速率）、贮藏条件（贮藏温度及时间）也会影响脂肪晶体网络的形成及特性（SFC、脂肪晶体尺寸、晶型和位置分布）[2,5,7,8]。……