温青玉，张康逸，杨淑祯，祝俊国，王宇飞，李天义

（1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室，河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中心，河南郑州 450002）（2.河南省安康食品科技研究院，河南郑州 450006）（3.中北大学化学工程与技术学院，山西太原 038507）（4.淮阳县金农实业有限公司，河南淮阳 466700）

鲜食小麦是色泽碧绿、颗粒饱满、处于乳熟期的小麦粒[1]。由于其色泽诱人、口感独特、营养价值较高等特点，逐渐成为一种深受大家喜爱的全谷物健康食品[2]。鲜食小麦蛋白含量丰富，其营养价值明显优于大多数植物蛋白质，是优质价廉的天然蛋白[3]。由于其蛋白质含量高，氨基酸种类丰富，可将其制作成青麦酱[4]、捻转[5]、青麦糕[6]、鲜食小麦粽子[7]、小炒鲜食小麦，蛋黄火焗鲜食小麦等美味佳肴[8]，口感清甜，老少皆宜，且其经济价值和市场前景备受各界的关注，具有良好的发展前景[9,10]。生活中鲜食小麦的加工多采用湿热法和干热法，常见的即为煮制和炒制。与未加工的鲜食小麦相比，热处理后的鲜食小麦食用范围更广。在食品加工过程中，热处理引起的蛋白质的变化会对食品的品质包括风味以及感官特性方面形成有利的影响[11]。主成分分析法作为一种基于降维思想的多元统计方法，近年来为食品品质的综合评价提供便利，因其在减少评价指标的前提下能够提取出主要影响指标而被广泛应用[12]。因此，通过探讨煮制和炒制湿热处理加工方式对鲜食小麦蛋白功能特性及结构的影响，并运用主成分分析法分别对其功能特性进行综合评价，从而找到鲜食小麦的最适加工方式，使其在食品加工过程中保持良好的风味和功能特性的研究具有参考意义。……