冯芝英，张名位，张瑞芬，刘磊，池建伟，董丽红，贾栩超

（1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）（2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610）

全谷物是指完整、碾成粉状、碎块状或压成片状的谷物颖果，其胚乳、胚芽和糠麸的比例与在完整颖果中的比例基本相同[1]。流行病学研究表明，摄入全谷物食品具有预防多种慢性疾病的生理功效，如降低心血管疾病、肥胖症、2型糖尿病和结肠癌等风险[2,3]。

糙米是稻谷仅经脱壳处理，保留米糠层和胚芽的大米，是一种典型的全谷物食品[4]。糙米中除含有丰富的膳食纤维外，还含有生育酚、生育三烯酚、植物甾醇、γ-谷维素和酚类物质等活性成分，其中酚类物质是糙米发挥健康效应的重要活性物质[5,6]。糙米中的酚类物质主要以游离态、可溶酯化态和不溶结合态三种形式存在[7]。蔬菜水果中只有24%的酚酸物质以结合态形式存在，而在糙米中这一比例高达88%[8,9]。结合态酚由于其与膳食纤维共价结合，较难直接被释放出来，绝大多数关于酚酸的研究都集中在游离形式上，不溶性酚类物质常被忽视。相关研究已表明结合态酚具有很强的生物活性，包括抗氧化、益生菌、抗癌、抗炎、减肥、降糖等，对中枢神经系统疾病也有一定的治疗作用[10,11]。课题组在前期研究中也发现，结合态酚类物质膳食干预可激活骨骼肌中IRS1/AKT/GLUT4胰岛素信号通路并改变肠道微生物群，从而导致糖尿病db/db小鼠的血糖水平降低[12]。……